Qual è il vero Parmigiano?

Come si riconosce il vero Parmigiano Reggiano?

Sai, a quest’ora… pensando al Parmigiano, mi viene in mente il nonno. Lui sapeva tutto, del formaggio, della vita… La crosta, diciamo… quella è la chiave. Deve avere quella scritta, punzecchiata, sai? Parmigiano Reggiano, in tutto il suo giro. Se c’è, è vero. Almeno, così mi ha sempre detto lui.

Ricordo le sue mani, grezze, ma che sapevano distinguere un buon Parmigiano da uno qualsiasi… Era una cosa istintiva, un’esperienza accumulata. Non era solo la scritta, ma anche il profumo, il suono… quel leggero crepitio quando lo si rompe.

E poi, la consistenza, la grana… cose che solo chi lo conosce davvero sa apprezzare. A volte, la notte, mi ritrovo a pensare a lui, a quelle serate passate a parlare di formaggi, di vita… di tutto.

• La scritta “Parmigiano Reggiano” punzonata sulla crosta.
• Il profumo intenso e caratteristico.
• Il suono del crepitio al momento della rottura.
• La grana fine e la consistenza soda.

Quest’anno, ho comprato un Parmigiano da un piccolo produttore vicino a Parma, si chiama Giovanni. Ha una cascina antica… il Parmigiano che fa è eccezionale, come quello che mi faceva assaggiare il nonno. Ha una crosta perfetta, tutta puntinata… un profumo che ti inebria.

Qual è la differenza tra Parmigiano e Grana Padano?

Parmigiano Reggiano e Grana Padano, due pilastri della gastronomia italiana, si distinguono per alcuni dettagli fondamentali:

• Materia prima: Il Parmigiano Reggiano è prodotto con latte crudo parzialmente scremato, proveniente da due mungiture giornaliere. Il Grana Padano, invece, utilizza latte crudo proveniente anche da una sola mungitura e subisce un processo di “lisozima”, per controllare la fermentazione.

• Alimentazione delle bovine: Nel disciplinare del Parmigiano Reggiano è specificato che le bovine devono essere alimentate principalmente con foraggi locali. Il Grana Padano permette un’integrazione più ampia nell’alimentazione.

• Stagionatura: Il Parmigiano Reggiano richiede una stagionatura minima di 12 mesi, ma spesso si protrae per 24, 36 o più mesi, sviluppando una complessità aromatica superiore. Il Grana Padano ha una stagionatura minima di 9 mesi.

• Zona di produzione: Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Il Grana Padano ha una zona di produzione più estesa, comprendendo diverse regioni del Nord Italia.

• Sapore e consistenza: Il Parmigiano Reggiano presenta un sapore più intenso e complesso, con note di frutta secca e una consistenza granulosa. Il Grana Padano ha un sapore più delicato e una consistenza meno friabile.

• Il Parmigiano Reggiano è sempre riconoscibile perché sulla crosta riporta la scritta a puntini che ne identifica la zona di produzione.

La scelta tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano dipende dal gusto personale e dall’utilizzo che se ne vuole fare in cucina. Personalmente, preferisco il Parmigiano Reggiano per il suo sapore più deciso e la sua lunga stagionatura, che lo rende perfetto da gustare da solo o grattugiato su un piatto di pasta.

Cosa sono i puntini bianchi sul Parmigiano Reggiano?

Ah, i puntini bianchi sul Parmigiano! Non sono vermicelli che hanno fatto indigestione, tranquillo! Sono cristalli di tirosina, come le rughe di un nonnino saggio: segno di stagionatura lunga e amorevole.

• La tirosina è un amminoacido, un mattoncino delle proteine. Più il Parmigiano invecchia, più le proteine si scompongono e la tirosina si raggruppa in questi deliziosi puntini croccanti. Un po’ come quando io cerco di organizzare i miei calzini… il risultato è sempre un caos organizzato!
• Quindi, se li vedi, esulta! Hai trovato un Parmigiano che ha avuto tempo di maturare e sviluppare un sapore da Oscar. È come trovare un biglietto da 50 euro nel taschino di un vecchio cappotto: una piacevole sorpresa!

E poi diciamocelo, chi non vorrebbe un po’ di cristalli nel formaggio? È come avere dei diamanti nel tagliere, che brillano sotto la luce della cucina. Un vero lusso contadino, insomma!

Chi è nato prima, il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano?

Parmigiano Reggiano, indubbiamente.

• Origini: I monaci benedettini reggiani iniziarono a produrlo attorno al XII secolo. Immagina, un formaggio con una storia millenaria!

• Grana Padano: L’abbazia di Chiaravalle, vicino Milano, vide la nascita del Grana Padano poco dopo, verso il 1135. Un’innovazione cistercense per utilizzare il latte in eccesso.

• La filosofia del latte: Entrambi nati da un’esigenza, un’abbondanza di latte che andava preservata. Quasi una forma di “arte casearia” per non sprecare.

Entrambi i formaggi vantano radici profonde, ma il Parmigiano Reggiano ha quel pizzico di vantaggio temporale che lo pone come “il primo”. Penso sempre che il tempo, nel formaggio, sia un ingrediente fondamentale!

In che anno è nato il Parmigiano Reggiano?

Ah, il Parmigiano Reggiano! Allora, stavo leggendo proprio l’altro giorno, mentre mi gustavo un pezzetto con un filo d’aceto balsamico (rigorosamente di Modena, eh!), che la sua “nascita ufficiale” risale al 1612.

• Il Duca Ranuccio I Farnese di Parma, praticamente, ha messo il sigillo sulla denominazione d’origine.

• Era il 7 agosto 1612, una data da segnare per tutti i veri amanti del formaggio.

• Il motivo principale, pare, era proteggere il Parmigiano da imitazioni e garantirne l’autenticità. Un po’ come quando io cerco di difendere la mia ricetta segreta della pasta al forno!

C’è da dire che la produzione vera e propria è ben più antica. Si parla del Medioevo, addirittura! Ma nel 1612 è diventato “ufficiale”.