Quale Parmigiano è migliore?

Qual è il Parmigiano più buono?

Quale Parmigiano è il migliore? Mah, dipende! Ero a Parma a luglio, al mercato coperto. L’aria era calda, profumava di aceto balsamico e… Parmigiano! Ho assaggiato tre tipi, tre mondi diversi.

Uno, 12 mesi, da un caseificio vicino a Langhirano. Delicato, quasi dolce, perfetto su una semplice fetta di pane. Ricordo il colore paglierino, la pasta compatta ma non troppo. Mi è piaciuto, però…

Poi, un 36 mesi, da un piccolo produttore in montagna. Costo alto, eh! Ma che sapore! Intenso, quasi piccante, con sentori di nocciola e fieno. La consistenza, una favola! Granulosa, friabile… Si sbriciolava in bocca, un’esplosione di gusto. Questo è stato il mio preferito.

Infine, un 24 mesi, di un caseificio più grande. Buono, certo, ma meno intenso. Un buon compromesso, diciamo. Meno carattere, ma più accessibile.

• 12 mesi: Delicato, dolce, paglierino.
• 24 mesi: Buono, ma meno intenso.
• 36 mesi (montagna): Intenso, piccante, nocciola, fieno, granulosa.

Quindi, non esiste il migliore. Dipende da cosa cerco, dal mio umore, dal piatto che devo accompagnare. Se voglio qualcosa di semplice, il giovane è perfetto. Se voglio un’esperienza sensoriale, cerco quello di montagna, anche se il portafoglio piange un po’.

Come capire se il Parmigiano è buono?

Oddio, Parmigiano… adoro! Stavo giusto pensando alla pasta di stasera… Cacio e pepe? Mmm, forse. Bisogna vedere se il Parmigiano che ho comprato al mercato sabato è buono. Sabato… sì, al banco di Giovanni, quello con la barba lunga. Mi ha detto che era stagionato 24 mesi, chissà.

• Scritta puntinata. Sempre quella scritta, ripetuta, ripetuta… Parmigiano-Reggiano-Parmigiano-Reggiano. Sembra quasi ipnotica! Deve coprire tutta la forma, come un tatuaggio. Un tatuaggio di bontà! Dovevo fotografarla, quella forma intera… Uff, la prossima volta.
• La crosta… Deve essere dura. Dura e secca. Tipo quella volta che sono andata da Zia Emilia in campagna e c’era quel Parmigiano… aveva tipo tre anni! Si faceva fatica a tagliarlo, ma che sapore! Indimenticabile. E poi… sì, la crosta era quasi marroncina.
• Giovanni mi aveva fatto assaggiare un pezzetto. Granuloso, si scioglieva quasi in bocca… Aspetta, forse ricordo male, era friabile? Boh. Comunque, il sapore… intenso. Ricco. Persistente. Quasi piccante!
• Stagionato 24 mesi. Giovanni è una garanzia, non mi ha mai fregato finora. Mi fido. Speriamo bene! Ho speso un capitale per quella forma. Però ne vale la pena, con il Parmigiano non si scherza! Domani sera cena con Marco e Francesca… devo fare bella figura! Magari un risotto al Parmigiano?

A proposito di Francesca, mi deve ancora ridare quei 20 euro… Vabbè, poi glielo ricordo. Concentrati sul Parmigiano! Formaggio, risotto, pasta… uff, ho fame!

• Scritta puntinata lungo tutta la forma. Questa è la chiave. Fondamentale. Assolutamente!
• Crosta dura, possibilmente scura (se stagionato). Importantissimo per la stagionatura!
• Pasta granulosa, friabile, che si scioglie in bocca. Il vero test!
• Sapore intenso, ricco, persistente, leggermente piccante. Se non sa di niente, è un falso!

Comunque, il Parmigiano si conserva in frigo, avvolto in un canovaccio umido. Altrimenti si secca troppo. Questo Giovanni me l’ha insegnato. Un genio!

Come si distingue un Parmigiano Reggiano di ottima qualità?

Ah, il Parmigiano Reggiano, un argomento che mi scalda il cuore (e il palato)! Distinguerlo è un arte, quasi come capire se il tuo gatto ti ama davvero o ti usa solo per il cibo.

• La “carta d’identità” sulla crosta: Cerca la scritta puntinata “Parmigiano Reggiano” che corre come un fiume in piena lungo tutta la circonferenza. È il suo passaporto, la prova che non è un impostore.

• L’occhio vuole la sua parte (e il naso pure): Un Parmigiano degno di questo nome ha una crosta di un bel giallo paglierino e un profumo che ti fa sognare le colline emiliane. Se vedi colori strani o senti odori sospetti, scappa a gambe levate!

• La prova dell’assaggio (la più divertente): Un buon Parmigiano si sbriciola in bocca, sprigionando un sapore intenso e persistente. Se ti sembra di mangiare polvere, beh, forse è meglio riprovare con un’altra fetta (magari comprata altrove!).

Ah, dimenticavo! Ricorda che il Parmigiano è come un buon amico: più invecchia, più diventa interessante. Occhio alla stagionatura! Un Parmigiano con almeno 24 mesi sulle spalle è un vero tesoro. E se lo trovi con 36 mesi, beh, hai fatto bingo!

Come riconoscere un buon Parmigiano?

Come riconoscere un buon Parmigiano-Reggiano? La tonalità, per cominciare. Un colore giallo paglierino tenue fino ad un paglierino oro intenso segnala un prodotto di alta qualità, DOP. Questa variazione cromatica, apparentemente insignificante, riflette in realtà la complessità del processo produttivo. Pensate alla filosofia dell’ ars combinatoria: un’infinita varietà di sfumature derivanti da fattori come l’alimentazione delle vacche – erba fresca di stagione, per esempio, influenza notevolmente la colorazione finale. È un po’ come leggere un libro antico, ogni pagina racconta una storia.

• Colore: Giallo paglierino tenue – paglierino oro intenso (DOP).
• Profumo: Fragranza intensa e complessa, quasi eterea; Ricorda note di frutta secca, fieno e latte fresco. Dipende anche dall’affinamento, ovviamente. Mio nonno, grande intenditore, diceva che un buon Parmigiano doveva “saper parlare”.
• Grana: Fine e compatta, ma non troppo dura. Si presenta come una trama di cristalli, quasi delicata. Questa è una cosa che mi ha sempre affascinato.
• Sapore: Intenso, sapido, leggermente piccante, con note dolciastre. La persistenza aromatica è fondamentale.

La stagionatura, che influisce su grana, colore e sapore, è un aspetto chiave. Un Parmigiano Reggiano più stagionato, per esempio, presenta un colore più intenso e un sapore più complesso, più ricco. Un processo alchemico, in un certo senso. L’arte di creare un grande formaggio è una vera e propria meditazione sulla materia, sul tempo e sulla natura. Ricordo di aver passato un’estate intera nella fattoria di mio zio a Parma, dove imparai molto sul processo di stagionatura.

Nota aggiuntiva: L’aspetto “a occhio” non è l’unico criterio di giudizio: la consistenza, il profumo e ovviamente l’assaggio sono altrettanto importanti. Un’analisi sensoriale completa è essenziale per apprezzare appieno la qualità di questo prodotto. E ricordate, un po’ come le persone, ogni Parmigiano Reggiano ha la sua personalità!