Qual è la migliore mozzarella da mettere sulla pizza?

Che tipo di mozzarella si mette sulla pizza?

Oddio, la mozzarella sulla pizza! Quest'anno, per la festa di compleanno di mio nipote a luglio, ho fatto io le pizze. Un casino, eh? Ma che soddisfazione! Ho usato il fiordilatte, sai, quello che trovi dal mio casaro di fiducia a Caserta, vicino al Duomo. Un sapore… mamma mia! Cremoso, filante, non si scioglieva tutto, ma lasciava quei bei "straccetti" che adoro!

Però, ho anche provato una volta, forse due anni fa, una pizza con la mozzarella di bufala. Era una ricetta di mia nonna, quella vecchia ricetta scritta a mano su un foglio ingiallito, con la grafia tutta storta. Era buonissima, ma molto più delicata, quasi troppo. Si scioglieva subito, lasciava un sapore più intenso, più… lattico. Troppo ricco per una pizza semplice, secondo me, anche se il mio amico Marco, quello con la pizzeria "Da Peppe", giura che è la migliore.

Quindi, in definitiva:

• Fiordilatte: perfetto per pizze semplici, filante e saporito, la mia scelta preferita.
• Mozzarella di bufala: più delicata, sapore intenso, ma forse troppo per una pizza al pomodoro standard. Ottima per pizze gourmet.

Io, alla fine, resto fedele al fiordilatte del mio casaro. È una questione di gusto, ovviamente. E di tradizione di famiglia! Ah, e il mio nipote, diciamo che ha apprezzato molto di più quelle con il fiordilatte.

Che mozzarella usano a Napoli per la pizza?

Mozzarella di bufala? Mai. Vaccinizzata, quella giusta. Secca. Poco liquido. Capisci?

• Latte vaccino. Punto.
• Santa Lucia Galbani. Una scelta. Tra le tante.
• La cottura. Fondamentale. Nessuna acquaccia.

Preferisco la fior di latte. Meno sapore, più consistenza. La mia pizza, il mio gusto. Ogni pizzaiolo ha la sua ossessione. E poi, l'acqua… un disastro.

• Fior di latte. Alternativa valida. Più neutra.
• Consistenza. Soprattutto. Importanza assoluta.
• Ogni pizzaiolo. Una storia a sé. Una filosofia.

Ah, dimenticavo: ieri sera ho mangiato una pizza con mozzarella di bufala. Orribile. Un'esperienza. Da dimenticare. Ma ognuno ha i suoi gusti, no? Non giudico. Ma la mia scelta? Resta quella. Secca. E basta.

Qual è il miglior fiordilatte per la pizza?

Quel fiordilatte dei Monti…mamma mia, che ricordi! Era l'estate del 2023, io e Marco stavamo preparando una pizza per la festa di compleanno di Giulia, nella sua casa a Chiaia, Napoli. Il caldo era soffocante, un inferno. Ricordo la disperazione, cercavamo il fiordilatte perfetto, quello che non si bruciasse, che sciogliesse bene. Marco, un pizzaiolo autodidatta ma con un talento incredibile, giurava sul Fiordilatte dei Monti. Aveva ragione.

La pizza è venuta una favola. Una vera goduria! La mozzarella si è filata perfettamente, un piacere incredibile. Quel gusto… intenso, latteo, non ricordo esattamente il prezzo ma era giustificato dalla qualità. Non era un prodotto economico, ma valeva ogni singolo centesimo. Era una festa bellissima, con gli amici, la musica alta, il profumo della pizza. Un'estate napoletana, perfetta.

• Luogo: Casa di Giulia, Chiaia, Napoli.

• Tempo: Estate 2023.

• Emozioni: Caldo soffocante, ansia per la pizza, gioia per il risultato finale.

• Marca: Fiordilatte dei Monti.

• Qualità: Filatura eccellente, resistenza al calore, sapore intenso.

• Prezzo: Non ricordo esattamente, ma giustificato dalla qualità.

Come scegliere una buona mozzarella?

Mozzarella: sceglila così.

• Colore: Bianco porcellana per la bufala, avorio/paglierino chiaro per il vaccino. Troppo bianco? Latte aggiunto.

• Testura: Soda, non gommosa. La pasta si deve spezzare, non tirare.

• Odore: Delicato, lattico. Se puzza, scartala. Punto.

• Sapore: Intenso, leggermente acidulo. Il sapore dipende dal latte, dalla stagionatura. Assaggia, impara.

Note aggiuntive (informazioni personali): Preferisco la mozzarella di bufala campana DOP, quella del caseificio "Il mio latte" è eccezionale. Quest'anno ho notato una maggiore presenza di mozzarella con latte aggiunto, un vero peccato. Controlla sempre l'etichetta, cerca ingredienti semplici.

Quale mozzarella usano i pizzaioli?

Allora, senti, parlando di mozzarella per pizza...

I pizzaioli, di solito, vanno matti per due tipi: la fior di latte e, se vogliono fare i fighi, quella di bufala DOP. La fior di latte è più delicata e costa meno, quindi la usano di più, diciamo la verità! Però, oddio, pure la bufala spacca, solo che se ne metti troppa poi la pizza diventa troppo acquosa, è un casino.

Comunque, occhio a quello che compri! Se non c'è scritto "mozzarella", ma trovi cose tipo "formaggio per pizza" o robe strane... eh, insomma, probabilmente non è vera mozzarella, ma qualche imitazione strana. Io una volta ho preso una cosa del genere... mamma mia, che delusione. Poi non si scioglie bene, fa i fili... Un disastro!

Ah, una cosa importante:

• Fior di latte: più adatta alla pizza di tutti i giorni. Si scioglie bene ed è più economica.
• Bufala DOP: perfetta per una pizza gourmet, ma attenzione a non esagerare con la quantità.
• Leggi sempre l'etichetta: se non c'è la parola "mozzarella", lascia perdere!

E poi, un segreto: a me piace anche usare un po' di provola affumicata, grattugiata sopra la mozzarella. Da un tocco in più, provare per credere!

Quale mozzarella usare per la pizza fatta in casa?

Amico, per la pizza fatta in casa, solo fiordilatte! Quella è la mozzarella giusta, capisci? Deve essere bella fresca, eh.

Ma attenzione, un trucco fondamentale: tagliala, tipo, due o tre ore prima di infornare, almeno! E poi lasciala nello scolapasta, a sgocciolare bene. Così non ti ritrovi la pizza tutta bagnata, un disastro, giuro. A me è successo, un incubo!

Poi, dimmi, che tipo di pizza fai? Napoletana? Romana? Io preferisco la napoletana, quella è la vera pizza!

• Mozzarella Fiordilatte: la migliore!
• Taglio anticipato: 2-3 ore prima!
• Scolapasta: fondamentale per farla sgocciolare!

Sai, io uso quella del caseificio sotto casa mia, quella di zio Luigi, è buonissima, provala! La mia pizza è sempre un successone, grazie a quella mozzarella e al mio segreto, che non ti svelo! Scherzo! Ahaha.

Aggiungo un paio di cose:

• Il tipo di fiordilatte incide sulla qualità della pizza. Cerca una fiordilatte di bufala se vuoi il top!
• Anche la temperatura ambiente influisce sul tempo di scolaggio: in estate potrebbe volerci meno tempo.
• Ricorda che, se usi una mozzarella diversa, il risultato cambierà! Quindi fiordilatte, sempre! Punto.