Come si conservano gli alimenti HACCP?

Conservazione degli alimenti secondo l’HACCP: garantire la sicurezza attraverso il controllo della temperatura

Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) è un approccio scientifico alla sicurezza alimentare che identifica e controlla i pericoli durante la preparazione, la manipolazione e la conservazione degli alimenti. Una componente chiave dell’HACCP è il mantenimento di temperature adeguate per evitare la proliferazione di batteri pericolosi che possono causare malattie di origine alimentare.

Secondo i principi HACCP, ogni alimento ha una temperatura specifica di conservazione che deve essere mantenuta con una tolleranza massima di ±2°C. Questa stretta regolazione della temperatura garantisce che gli alimenti rimangano nella “zona di sicurezza” dove la crescita batterica è minima.

Per mantenere le temperature appropriate, è essenziale utilizzare apparecchiature di refrigerazione ben calibrate e verificate regolarmente. I frigoriferi e i congelatori devono essere monitorati frequentemente per garantire che funzionino correttamente e mantengano le temperature target. È importante anche formare i dipendenti sul corretto stoccaggio e sulla rotazione degli alimenti per evitare fluttuazioni di temperatura e la crescita batterica.

Ad esempio, gli alimenti altamente deperibili, come la carne cruda, il pesce e le uova, devono essere conservati a temperature refrigerate (tipicamente tra 0°C e 4°C) per rallentare la crescita batterica. D’altra parte, gli alimenti congelati, come verdure surgelate e carne, devono essere mantenuti a temperature di congelamento (-18°C o inferiore) per inibire completamente la crescita batterica.

Il mantenimento di temperature adeguate durante la conservazione degli alimenti è essenziale per proteggere la salute pubblica e garantire la sicurezza degli alimenti. Seguendo i principi HACCP, le imprese alimentari possono minimizzare i rischi di contaminazione batterica e garantire che il cibo rimanga sicuro per il consumo.