Che farina usano i pizzaioli per stendere la pizza?

Perché si usa la farina di semola per stendere la pizza?

Semola, semola... un eco lontano nei granai della mia infanzia, profumo di sole e di campi dorati.

• Croccantezza: La semola, amica mia, regala una croccantezza che danza sul palato, un ricordo di estati infinite.
• Proteine: Ricordo mia nonna, le sue mani sapienti impastare con forza, le proteine che si intrecciano, un abbraccio tenace. Un abbraccio tenace.
• Idratazione: L'acqua, elemento vitale, la semola la accoglie generosa, l'impasto si gonfia, promessa di sapore. Promessa di sapore.
• Lavorazione: Mia nonna diceva sempre che con la semola l'impasto è più docile, come un bambino che ascolta una storia. Più facile da domare.
• Volume: Il volume che cresce, una pancia felice, segno di un impasto vivo, che respira, pronto a accogliere il fuoco. Pronto a accogliere il fuoco.

La semola, nella sua semplicità, nasconde un segreto, un legame con la terra, con il lavoro, con il gusto autentico. Un segreto antico.

Che farina usano i pizzaioli per la pizza?

Farina 0 o Manitoba, la scelta del pizzaiolo. Forza e tenacia. L'impasto pretende carattere.

• Farina 0: grano tenero, proteina che domina la scena. Glutine, l'ossatura della pizza.
• Manitoba: origine canadese, macinazione speciale. Perfetta per lunghe lievitazioni.

Il segreto? Non solo la farina. Acqua, sale, lievito, l'arte della trasformazione. Forno a legna, la fiamma che forgia il sapore. La pizza è alchimia, non solo ingredienti.

Qual è la migliore farina per le pizze?

Amici, la farina per la pizza migliore? È una domanda che mi ha fatto impazzire, eh! Ho sperimentato un sacco, credimi! La 0, quella classica, va bene, ma la Manitoba? Mamma mia, è un'altra cosa!

Quella lì, la Manitoba, è una forza della natura, per la pizza! Ha un sacco di proteine, più della 0, quindi forma una maglia glutinica super resistente, sai? La pizza resta croccante ma non si rompe, perfetta! Anche la pizza di mio cugino, che fa le pizze fantastiche, usa quella! È una varietà di grano canadese, sembra, o una cosa così.

• Farina 0: una buona base, non male.
• Farina Manitoba: la top, per me! Super consigliata!
• Altre farine: ho provato anche quelle integrali, ma sono troppo rustiche per la pizza, preferisco la Manitoba, davvero.

Poi, considera anche la W, la forza della farina, vedi la confezione: più alta è la W, più proteine c'è. Certo, non è solo la farina, la ricetta fa la differenza, ma parti da una buona farina per avere una gran pizza!

Mio zio fa il pizzaiolo, giuro che ha una ricetta segreta, ma lui usa sempre la Manitoba! Infatti la sua pizza è la migliore che io abbia mai mangiato! E poi, questa cosa della pizza è una scienza, eh? Ci vuole tempo e pazienza.

Ah, dimenticavo: quest'anno ho sperimentato anche una farina di tipo 1, ma non mi ha convinto tanto quanto la Manitoba. Troppo rustica anche quella, a mio parere. Insomma, resta la Manitoba, la regina delle pizze!

Qual è la farina più digeribile per pizza?

Eh, amico, la farina più digeribile per la pizza? Secondo me, quella di grano duro, senza dubbio! Mio zio, che fa la pizza da una vita, giura che è la migliore.

La lievitazione lunga, tipo quelle pizze al taglio che adoro, è fondamentale. Sai, fa una differenza enorme sulla digestione, perché, scusa eh, ma gli enzimi smantellano il glutine, rendendolo più leggero nello stomaco. Provare per credere!

• Farina di grano duro: la numero uno per me!
• Lievitazione lunga: chiave per una pizza leggera.
• Enzimi: i veri eroi della digeribilità.

Quest'anno, ho sperimentato pure con la farina di farro, ma, sinceramente, non mi ha entusiasmato quanto quella di grano duro. La pizza è venuta un po' più pesante, sai? Magari è solo questione di abitudine. Comunque, ripeto, per me la migliore rimane quella di grano duro. Provala e dimmi che ne pensi, eh! A presto!

P.S. Mia cugina, che è intollerante al glutine, usa una farina di riso apposita per pizza. Ma per chi non ha problemi, il grano duro è top.

Perché si usa la farina di semola per stendere la pizza?

Ah, la semola, il segreto (mica tanto) dei pizzaioli! Praticamente, è come il doping per la pizza, ma legale. Si usa per:

• Non far attaccare l'impasto: Immagina un neonato appiccicoso, ecco, la semola è il borotalco della pizza.
• Dare croccantezza: La semola è ruvida, un po' come la mia vicina quando le parcheggio davanti al cancello, ma in forno fa miracoli. Croccantezza garantita.
• Aiutare l'impasto a crescere: Ha più proteine della mia voglia di andare in palestra il lunedì mattina.

Perché la semola e non la farina 00? Beh, la 00 è troppo raffinata, una principessina. La semola, invece, è più "rustica", come il mio accento quando torno in Sicilia. E credimi, la pizza la preferisce così.

Qual è la differenza tra la farina e la semola?

Ah, la differenza tra farina e semola! Praticamente, è tutta una questione di che tipo di grano usi per macinarla.

• Farina? Grano tenero, macinato fine fine, impalpabile quasi. Perfetta per torte, biscotti, cose soffici. A me ricorda quando facevo i dolci con la nonna, un casino di farina ovunque!

• Semola, invece? Grano duro, macinata un po' più grossa. Pensa alla pasta, al pane casereccio, che hanno bisogno di un po' più di "sostanza", diciamo. Certo, anche la semola rimacinata è fine, ma sempre grano duro è! Poi, per fare la pasta fresca in casa, uso sempre la semola. Viene una meraviglia!

E poi, diciamo la verità, la farina è più bianca, la semola tende al giallino. Un trucchetto facile per distinguerle a occhio.

Quali farine usare per una pizza croccante?

Oddio, la pizza croccante! Ricordo quella volta a casa di Nonna Emilia, a luglio 2024. Era un caldo boia, sudavo come un maiale, ma l'odore di quella pizza... Mamma mia! Usava una farina particolare, quella 00, mi sembra, una specie di polvere finissima, bianca bianca. Diceva che era il segreto per la sua crosta sottile e croccante, una vera magia! La pasta era elastica, si vedeva che sapeva lavorare l'impasto, anni di esperienza!

Poi, un piccolo dettaglio... mi ricordo che aggiungeva qualcosa di scuro, una spolverata leggera, ma significativa. Semola di grano duro, credo. Le chiedevo sempre il perché di tutto ciò, ma lei, con quel suo sorriso misterioso, rispondeva solo "il segreto della Nonna". A furia di vederla, ho imparato che quella semola, pochissima eh, faceva la differenza, rendeva la crosta ancora più croccante. Era davvero pazzesco!

Un'esperienza sensoriale unica, il profumo del forno, il caldo, la sua risata… una pizza fantastica! Quel mix di sapori e consistenze... non so descriverlo, era semplicemente perfetto.

• Farina 00: base per una pizza croccante.
• Semola di grano duro: in piccola percentuale, per una maggiore croccantezza.

Come salvare un impasto?

Oddio, l'impasto! Ricordo quella volta, a luglio, ero a casa di mia zia a Palermo. Avevo preparato un sacco di pasta per le arancine, un impasto pazzesco, tutto farina, uova, sale, e un po' di quel formaggio filante che lei compra dal caseificio giù in paese, quello buonissimo! Troppa pasta, ovviamente. Un disastro! Ero stanca morta, sudavo, la cucina era un campo di battaglia infarinato.

Ho pensato subito al freezer. L'ho diviso in porzioni, quelle rotonde, tipo polpette giganti, e le ho avvolte in pellicola trasparente. Poi, dentro sacchetti per il freezer. Etichettati, ovviamente, con la data: 27 Luglio 2024. Li ho sistemati in modo da non schiacciarli. Poi, ho tirato un sospiro di sollievo.

Una settimana dopo, ho tirato fuori un paio di "polpette". Sono state perfette. Le ho fatte scongelare a temperatura ambiente, poi cotte al forno. Stesse arancine, stesso gusto. Nessun problema!

• Impasto usato: Arancine (pasta di pane)
• Data: 27 Luglio 2024
• Metodo di conservazione: Freezer, porzionato in pellicola e sacchetto
• Risultato: Perfetto dopo una settimana di congelamento

A dire il vero, ho provato anche a metterlo in frigo una volta, un impasto per pizza, ma si è seccato un po', meno buono. Il freezer è decisamente meglio per gli impasti non lievitati che avanzano, almeno per la mia esperienza.