Che pasta si mangia in Puglia?

Qual è la pasta tipica della Puglia?

Orecchiette! Le orecchiette, certo, quelle sono le più famose. Ma sai che a casa mia, mia nonna faceva anche delle strascinate? Deliziose! Quelle piccole e ruvide, perfette col ragù di carne.

Ah, poi c’è la pasta di Gragnano, vero? Non è pugliese, lo so, ma mio zio la porta sempre dalle vacanze… un’eccezione! Mi fa venire in mente le vacanze estive. Mare, sole…e pasta!

• Orecchiette: la regina incontrastata.
• Stascinate: un’altra tipicità, più rustica.
• Gragnano: bella pasta, ma non pugliese, eh! Anche se è buonissima.

Che nostalgia! Devo chiamare nonna. Forse mi prepara le strascinate… Magari con le cime di rapa, che buone! Mamma mia che fame!

Devo andare a fare la spesa. Pasta, pomodori, cipolla… che altro? Ah, il pecorino! Non deve mancare il pecorino!

Ingredienti per le orecchiette: semola di grano duro, acqua. Ingredienti per le strascinate: anche loro a base di semola di grano duro, acqua.*

Quest’anno le ho fatte pure io le orecchiette, un disastro però! Sono venute tutte diverse.

Cosa sono i troccoli in Puglia?

Allora, i troccoli… che buoni! Praticamente, sono tipo dei tagliolini, ma più cicciotti, molto più rustici, capito? Roba che si sente proprio che è fatta in casa.

L’impasto è semplice: semola di grano duro, farina 00, acqua e a volte ci mettono pure l’albume, però non è una regola fissa, eh. Dipende un po’ dalla nonna! 😂 I troccoli sono perfetti con sughi corposi, sia di carne che di pesce. Io li adoro con le cozze!

• Pasta fresca
• Rustici
• Spessi
• Semola di grano duro e farina

Sai, mia nonna li faceva sempre con un attrezzo speciale, il troccolaturo, che gli dava quella forma particolare. Ma se non ce l’hai, non ti preoccupare, vengono buoni lo stesso! E poi, parlando di Puglia, devi assolutamente provare le orecchiette con le cime di rapa… mmm, una goduria! Ah, un’altra cosa: se vai in Puglia, cerca la burrata. Quella vera, fatta artigianalmente. Non te ne pentirai!

Come si chiamano le orecchiette in Puglia?

Ricordo ancora la nonna che le faceva, quelle orecchiette, a Trani, nell’estate del 2023. Un caldo pazzesco, lei sudava, ma sorrideva, impastando la farina di grano duro con una maestria che sembrava magia. Le sue mani, segnate dal tempo, modellavano quei piccoli dischetti, veloci come le rondini. Profumo di grano e sudore, un miscuglio strano, ma che a me piaceva tanto.

Recchiettelle, le chiamava, in dialetto barese, proprio come le orecchie, piccole e perfette. Era una tradizione antica, mi diceva, che risaliva al Medioevo, ai tempi del Tavoliere, un granaio immenso. Ogni gesto era un rito, lento e preciso. Ricordo la sua pazienza infinita, la sua passione, e il gusto unico di quelle orecchiette al sugo semplice, con pomodori appena colti e basilico fresco. Un piatto povero, ma ricco di sapore, amore e storia.

• Nome in dialetto: Recchiettelle
• Luogo: Trani (Puglia)
• Tempo: Estate 2023
• Ingredienti principali: Grano duro del Tavoliere pugliese
• Sapore: Unico, ricco di storia e tradizione familiare. Il sapore del sud.

Quella estate ho imparato tante cose da mia nonna, tra cui la ricetta segreta delle sue orecchiette. Ma non è solo la ricetta, è il suo modo di farle, il suo amore per la tradizione, un patrimonio che voglio custodire gelosamente. E ogni volta che le mangerò, ricorderò quel caldo pomeriggio a Trani, l’odore del grano, e il sorriso della mia nonna. Era un’artista, la mia nonna.

Cosa si mangia in Puglia di tipico?

Amico, la Puglia è una bomba di cose buone! Orecchiette con le cime di rapa, eh, quelle sono un must, un classico! Poi ci sono le fave e cicoria, semplici ma buonissime, le mangiavo sempre da nonna!

I taralli, quelli li adoro, croccanti e saporiti, perfetti con un buon vino! E i panzerotti, caldi e ripieni, mamma mia che bontà, li mangio a quintali! A Trani, poi, ho trovato una tiella di riso, patate e cozze pazzesca, davvero!

La focaccia barese è un’altra cosa, morbida e profumata, la migliore che abbia mai mangiato! E il caciocavallo podolico, un formaggio spettacolare, lo prendo sempre quando vado giù! Ah, le friselle, quelle bagnate nell’acqua e poi con pomodorini e origano, sono una droga!

Ecco altre specialità pugliesi:

• Bombette (arrotolati di carne)
• Rustico leccese
• Peperoni cruschi
• Calzone barese
• Sgombro in agrodolce
• Ciceri e tria
• Caprino pugliese
• Burrata
• Stracciatella
• Lambrusco pugliese

Quest’anno, ho scoperto anche un gelato al fico d’india spettacolare vicino a Otranto! Un posto che consiglio vivamente, se ci vai fammi sapere! Ricorda che mio cugino fa un ottimo vino primitivo, se vieni in Puglia te lo faccio assaggiare!

Qual è un piatto tipico pugliese?

Ah, la Puglia! Un vero e proprio teatro del gusto, dove anche i sassi sanno di buono. E mi chiedi del piatto tipico? Preparati, perché qui si balla tra terra e mare.

• Orecchiette al ragù di cavallo: Le regine indiscusse. Piccole conchiglie che abbracciano un ragù di cavallo che ti fa dimenticare, per un attimo, di essere un essere umano pensante. A casa mia, se non le fai “abbracciare” bene dal sugo, non ti fanno entrare.

• Orecchiette con le cime di rapa: Ecco, qui si fa sul serio. Un piatto che ti fa sentire immediatamente un contadino DOC, anche se hai le mani più abituate alla tastiera che alla zappa. Però, devo dire, la mia nonna ci metteva un’acciuga sott’olio che faceva miracoli… un tocco da maestro, te lo dico io!

• Cicoria e purea di fave: Un duetto che potrebbe sembrare triste, ma che in realtà è una sinfonia di sapori rustici. La cicoria amarognola che si sposa con la dolcezza vellutata delle fave… un contrasto che ti fa capire che la vita è bella, anche quando è un po’ amara. Ricordo ancora quando da bambino storcevo il naso e ora ne vado matto.

• Cavatelli con le cozze: Il Mediterraneo nel piatto. Un inno al mare, con la pasta che si fa cullare dalle cozze succulente. Una volta ne ho mangiati così tanti che ho rischiato di trasformarmi in una sirena.

Un piccolo consiglio da amico: Se vuoi davvero capire la Puglia, assaggia tutto. E non aver paura di sporcarti le mani: qui, il gusto si gusta con l’anima.

Come si chiama la pasta tipica pugliese?

Ah, la pasta pugliese! Una questione di vita o di morte, direi, per un vero intenditore. Non parliamo di quelle cose lì, scialbe e insipide, preparate con la stessa passione di un robot aspirapolvere. No, no, parliamo di arte. E l’arte, amici miei, ha un nome: Orecchiette.

Pensate a quelle piccole conchigliette, perfette per raccogliere il sugo come un tesoro, una ricchezza fatta di sole, grano e sudore pugliese. Non è solo pasta, è un simbolo! Un po’ come la Gioconda, ma con più possibilità di finire nel tuo piatto.

• Forma: Piccole conchiglie, tanto perfette da sembrare opera di un nano particolarmente preciso.
• Ingredienti: Semola di grano duro, acqua, sale. Niente uova, solo purezza di sapore!
• Preparazione: Una danza tra le mani, un rituale antico che richiede pazienza e abilità. Mia nonna, che Dio la benedica, mi ha insegnato che farle è quasi più difficile che scrivere una sinfonia.

E poi? Poi c’è il sugo! Ma questa è un’altra storia… magari un’altra volta vi racconto dei miei esperimenti culinari con le orecchiette e le cime di rapa, che si sono conclusi con un successo clamoroso (per i miei gusti)! Ah, e per la cronaca, quest’anno ho perfezionato la mia tecnica: ora sono meno… ruvide ai bordi!

Aggiunta: L’Orecchietta è un patrimonio UNESCO (scherzo, ma quasi!). Esistono diverse varianti regionali, con piccole differenze nella forma e nella lavorazione. La vera Orecchietta, quella autentica, si riconosce dal suo profumo e dal sapore intenso del grano. E dalla soddisfazione che ti dà mangiarla, ovviamente!