Che succede se un impasto lievita troppo?

L’overproofing: le conseguenze di un impasto lievitato esageratamente

La lievitazione è un processo essenziale nella panificazione, che consente di sviluppare l’aroma, la consistenza e la struttura desiderati. Tuttavia, una lievitazione eccessiva, nota come “overproofing”, può avere conseguenze negative sull’impasto, rendendolo difficile da lavorare e compromettendo il prodotto finale.

Struttura indebolita

Durante la lievitazione, l’anidride carbonica prodotta dal lievito intrappola le fibre di glutine, formando una struttura a rete che fornisce all’impasto resistenza ed elasticità. Un’eccessiva lievitazione provoca lo stiramento e l’indebolimento di questa rete di glutine, portando ad un impasto che perde la sua capacità di mantenere la forma desiderata.

Appiccicosità

L’indebolimento del glutine dovuto all’overproofing rende l’impasto appiccicoso e difficile da gestire. L’umidità trattenuta dall’impasto viene rilasciata e si forma sulla superficie, creando una consistenza spiacevole che può ostacolare la lavorazione e la formatura.

Perdita di volume

La rete di glutine indebolita non è più in grado di sostenere la struttura dell’impasto, che collassa su se stesso. Ciò porta ad una perdita di volume e ad un prodotto finale piatto e privo di alveolatura.

Sapore e consistenza alterati

L’overproofing può anche alterare il sapore e la consistenza del pane. L’eccessiva attività del lievito produce composti dal sapore aspro e sgradevole. Inoltre, la consistenza diventa gommosa e densa, perdendo la caratteristica leggerezza e morbidezza.

Come evitare l’overproofing

Per evitare l’overproofing, è fondamentale controllare attentamente il processo di lievitazione. Ecco alcuni accorgimenti:

• Monitorare la temperatura: La temperatura ottimale per la lievitazione è compresa tra 21 e 27 °C. Temperature più elevate accelerano la lievitazione, aumentando il rischio di overproofing.
• Controllare il tempo: Il tempo di lievitazione varia a seconda della ricetta e della temperatura dell’impasto. Di solito, l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume in 1-2 ore.
• Eseguire il “test della fossetta”: Premendo leggermente l’impasto con un dito, dovrebbe tornare indietro lentamente. Se l’impasto rimbalza o si appiattisce immediatamente, è un segno di overproofing.
• Refrigerare l’impasto: Per interrompere la lievitazione, refrigerare l’impasto dopo che ha raggiunto il volume desiderato. Può essere conservato in frigorifero fino a 3 giorni.

Seguendo questi accorgimenti, è possibile evitare l’overproofing e garantire un impasto di qualità che produrrà pani deliziosi e ben lievitati.