Come capire se il tartufo è andato male?

Come riconoscere un tartufo andato a male?

Ma dai, come si fa a capire se 'sto tartufo è andato? È facile, in realtà. Prima di tutto, l'odore. Se senti un aroma di ammoniaca, tipo pipì di gatto, molla tutto. Subito. Roba da buttare, non c'è storia. E poi la consistenza, devi sentirla sotto le dita, no?

Se è gommoso, ecco, quello è un brutto segno. Non deve essere molle, capisci? E se vedi pure un po' di muffa, poi, specialmente se è pure gommoso e puzza di ammoniaca, allora è proprio finito.

• Odore di ammoniaca: Tipo di urina, è il campanello d'allarme numero uno.
• Consistenza gommosa: Non deve essere né troppo duro, né troppo molliccio. Morbido sì, gommoso no.
• Presenza di muffa: Riferimento a muffa, soprattutto se abbinata agli altri due sintomi, è un chiaro segnale di deterioramento.

Ah, un'altra cosa che mi fa storcere il naso: se lo stringi e sembra un sasso. Cioè, duro morto, non va bene. Magari è secco, disidratato, ma non è un buon segno comunque. E se ci sono ospiti? Tipo, vedi delle larvine che ci gironzolano dentro? Brrr, anche quello è un NO secco.

• Troppo duro: Come una pietra, significa che ha perso tutta la sua umidità e freschezza.
• Larve: Piccoli ospiti indesiderati sono un chiaro segno che il tartufo è vecchio e in decomposizione.

Ah, l'ultima volta che ho comprato tartufi, a novembre, uno che ho preso era un po' troppo morbido, ma l'odore era ancora buono, per fortuna. L'ho usato subito e niente, buonissimo. Però se avesse avuto quell'odore di ammoniaca… no, non ci avrei pensato due volte. Meglio la certezza, insomma. Non mi va di stare male per un tartufo.

• La muffa e l'odore di ammoniaca insieme sono un segnale definitivo di un tartufo non più buono.

E a proposito di muffa, quella che vedi di solito è una muffa bianca, a volte con dei filamenti. Non quella che si forma magari sulla terra quando lo conservi male per qualche giorno, ma quella che è proprio sul tartufo, che lo rende molliccio. Quella è la muffa del deterioramento. Se lo tieni troppo in frigo, magari in quel contenitore con l'ovatta, potrebbe ammuffire pure la terra, ma il tartufo dentro ancora sano, dipende.

• La muffa sul corpo del tartufo è un indicatore di deterioramento avanzato.

Come riconoscere un tartufo andato a male?

Mi è successa una cosa un paio d'anni fa, era ottobre, fiera del tartufo ad Alba. L'aria era frizzante, piena di quell'odore pazzesco. Mi sono fatto fregare, lo ammetto. Preso dall'entusiasmo ho comprato un bianco da un banchetto, sembrava perfetto, un profumo che stordiva. Spesi pure un bel po' di soldi.

Arrivo a casa a Torino, non vedevo l'ora di grattarlo su due tajarin. Apro il contenitore dove l'avevo messo, lo tolgo dalla sua carta... e boom. L'odore. Non era più terra, bosco, era diventato acido. Un odore pungente, chimico, proprio di ammoniaca. Una delusione che non ti dico.

Lì ho capito. L'ho preso in mano e ho notato che in un punto era molle, cedeva sotto il dito, quasi gommoso. Una sensazione proprio brutta. Da quell'esperienza ho imparato a memoria la lista delle cose da controllare sempre, senza farmi incantare solo dal profumo iniziale.

Ecco come riconosci un tartufo andato a male, fidati:

• Odore di ammoniaca: se puzza così, è andato. Butta via, non c'è da discutere. È il primo segnale, il più chiaro di tutti.
• Consistenza gommosa: un tartufo fresco è sodo, compatto al tatto. Se quando lo premi è molle o spugnoso in alcuni punti, significa che sta marcendo dall'interno.
• Muffa evidente: non quella leggera patina di terra, parlo di muffa vera e propria, spesso scura o verdastra, accompagnata da quell'odore terribile.
• Ospiti indesiderati: se vedi dei forellini e dentro ci sono delle piccole larve bianche... beh, non c'è bisogno di aggiungere altro. Il tartufo è già stato mangiato.
• Duro come un sasso: questo è l'altro estremo. Se è secco, leggerissimo e non emana quasi nessun profumo, è semplicemente vecchio. Ha perso tutta l'acqua e l'aroma.

Una cosa che ho imparato è che il tartufo è vivo. Respira. Non va chiuso ermeticamente in un barattolo di vetro da solo, perché soffoca e marcisce prima. La cosa migliore è avvolgerlo delicatamente in carta assorbente (tipo Scottex), cambiarla ogni giorno e metterlo in un contenitore in frigo. Il riso, quello che usano in tanti, in realtà lo secca, gli ruba tutto l'aroma.