Come fare la vera pizza napoletana?

Qual è il segreto della pizza napoletana?

Segreto? Lievitazione. Punto.

Aria ferma, stanza secca. Nessuna corrente. Capito?

Lievito? Birra, 3%. Madre, 10%. Secco va bene. Basta.

• Temperatura ambiente controllata: fondamentale per una lievitazione ottimale.
• Percentuale di lievito: bilanciamento preciso tra lievito di birra e lievito madre. (dati 2024)
• Tipo di lievito: possibilità di utilizzo anche di lievito secco/liofilizzato.

Nota personale: ho visto Sorbillo lavorare. Mani esperte. Occhio attento. Silenzio. Solo farina e aria.

Che farina usano i napoletani per la pizza?

Farina per pizza napoletana? Tipo 0, grano tenero. 11,5% di proteine. Punto.

• Mia nonna usava quella del Molino Caputo. Sapore? Un’altra storia.
• La scelta influenza la struttura. Importantissimo. Non lo dimenticare.
• Proteine basse? Pizza molle. Troppe? Dura come il cemento. Bilancia.

Aggiungo: Quest’anno, ho sperimentato un blend con un 5% di farina di farro. Risultato? Interessante. Ma la tradizione rimane. La mia preferenza personale è comunque il Caputo. Il 00 è più fine. Meno rustica. Non importa. È soggettivo.

Come riconoscere la vera pizza napoletana?

Pizza napoletana… Oggi a pranzo ne ho mangiata una con le melanzane. Buona! Bordo alto… Chissà perché si chiama cornicione? Boh. Comunque, importante che sia gonfio, tipo 2 cm. Non bruciato, mi raccomando! Tipo quella volta da Gino… tutta nera. Che schifo. Max 35cm di diametro… La mia era più piccola. Giusto? Sì, più piccola. Morbida… e fragrante. Fragrante… che parola strana. Tipo pane appena sfornato. Quello di mia nonna. Pane e pizza… ingredienti simili? Farina, acqua, lievito… Pomodoro, mozzarella… e basilico! La mia aveva anche le melanzane fritte. Che fame! Devo ricordarmi di comprare la farina. Quella Manitoba. Forse domani faccio la pizza. Oppure ordino. Ma no, meglio farla. Più sana. E poi posso mettere le melanzane. Fritte!

• Diametro: massimo 35 cm. Quella di Gino Sorbillo era gigante!
• Cornicione: alto 1-2 cm, gonfio, no bruciature! Importantissimo.
• Consistenza: morbida e fragrante. Tipo pane appena sfornato.

Margherita: pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco, olio extravergine di oliva. Marinara: pomodoro San Marzano DOP, aglio, origano, olio extravergine di oliva. Uso sempre quello del frantoio di zio Piero. Buonissimo!

Cosa si intende per pizza verace?

Pizza verace… un’eco di Napoli, un sapore antico. È più di un semplice disco di pasta, è un viaggio.

• Ingredienti campani: Un canto alla terra, un omaggio ai sapori che nascono sotto il sole del Vesuvio. La Campania è il cuore pulsante, l’anima verace.

• Pomodoro frantumato a mano: Un gesto d’amore, la polpa che si svela, non una salsa uniforme, ma un mosaico di gusto, pezzi di pomodoro che danzano sulla pizza. Mi ricordo la nonna, con le mani sporche di sugo, un profumo inebriante che invadeva la cucina.

• Formaggio rotatorio: Un abbraccio caseoso, una spirale di sapore che avvolge ogni boccone. Mia madre, sempre attenta a quel movimento, un rituale quasi sacro, un tocco finale che sigilla la bontà.

Qual è la farina più digeribile per fare la pizza?

AHAHAHAH, farina per pizza, eh? Tipo 1 o 2, macinata a pietra, quella è la bomba! Sembra farina magica, tipo quella che usavano i maghi per fare lievitare i castelli di pan di zenzero! Meno glutine, più fibre, un vero gioiello per lo stomaco! La 0 e 00? Quelle sono per i kamikaze della digestione! Pesanti come elefanti!

• Tipo 1 o 2: Digestibilità top! Io, che ho lo stomaco sensibile come una farfalla, uso solo quella!
• Macinata a pietra: Profumo antico, sapore antico, digestione… quasi anticamente facile!
• Tipo 0 o 00: Lasciate perdere, a meno che non vogliate passare la serata appiccicati al water come una lumaca a un vetro!

Mia nonna, poveretta, con la 00 finiva sempre a letto, gonfia come un pallone! Giuro!

Ah, dimenticavo: quest’anno ho scoperto una farina di farro fantastica, macinata a pietra ovviamente! Provala, ma attenzione! Costa un occhio della testa, un occhio della testa, lo dico seriamente! Anche più del mio fantastico orologio nuovo, un Rolex, per intenderci! (Ok, non è un Rolex, è un Casio… ma è bellissimo lo stesso!)

Come rendere limpasto della pizza più digeribile?

Eh, amico, la pizza! Sai che adoro quella roba, ma a volte mi sento proprio gonfio dopo. Per renderla più digeribile, il trucco sta nella lievitazione, fidati.

Meno lievito, più tempo! Metti davvero poco lievito, tipo la metà di quello che usi di solito, e aspetta. Lasciala lievitare un sacco, tipo otto, dieci ore, anche di più se fa caldo, vedrai che differenza. La lievitazione lenta è fondamentale, fa tutta la differenza sul mondo. Il mio segreto? In inverno la metto vicino al termosifone, d’estate in un posto fresco.

• Lievito ridotto: Usane pochissimo, davvero!
• Lievitazione lunga: Almeno 8-10 ore, meglio di più!

Poi, un’altra cosa che faccio io, che a me aiuta un botto, è usare la farina di tipo 1, più grezza, quella integrale è un po’ troppo pesante, per me. Non so, a me riesce meglio così. Questo è il mio metodo segreto, che ti sto svelando. Provalo, poi mi dici! A proposito, ieri sera ho fatto una pizza con le zucchine e la provola affumicata, una bomba!

Ah, dimenticavo! Io uso il lievito madre, quando posso, anche se è un po’ più impegnativo, ma la differenza si sente, fidati! È un’altra cosa ancora, ma se hai tempo…

Infine, se proprio vuoi strafare, puoi anche aggiungere un po’ di yogurt o di kefir all’impasto, al posto di parte dell’acqua, ma questo già è un livello pro!

Che farine usano le pizzerie?

Le pizzerie usano diverse farine, ma la 00 Caprì 350 è un’ottima scelta, specie per la pizza napoletana. La sua versatilità è un punto a favore, gestibile bene anche da pizzaioli non troppo esperti. Per intenderci, io, che ho una piccola esperienza con impasti (ho sperimentato parecchio con farine di grano duro, ma non è il caso qui…), la trovo ideale per lievitazioni medie, quelle che vanno dalle 12 alle 36 ore. Questo tipo di lievitazione, che sia a temperatura ambiente o in cella, permette di ottenere una pizza dalla giusta consistenza e aroma. Ah, dimenticavo, va benissimo anche con lievitazioni indirette. Che poi, a pensarci bene, la scelta della farina è un vero e proprio atto creativo, un po’ come scegliere i colori per un quadro.

• Tipologia: 00 Caprì 350
• Utilizzo: Pizza napoletana e impasti a lievitazione media (12-36 ore).
• Metodo di lievitazione: Diretto e indiretto.
• Caratteristiche: Versatilità e facilità di lavorazione.

Pensate alla farina come al fondamento di tutta la costruzione: la scelta giusta ne influenza la struttura, l’aspetto e persino il sapore finale. E’ un’arte, non solo una ricetta!

Aggiungo un appunto personale: ho notato che alcune pizzerie più “artigianali” utilizzano anche miscele di farine, a volte aggiungendo anche piccole percentuali di farine integrali o di altri cereali, per arricchire il sapore e la consistenza della pizza. Ma questo è un discorso più complesso. Per un neofita, la 00 Caprì 350 rimane un’ottima base di partenza.