Dove è nata la focaccia ligure?

dove è nata la focaccia ligure: Genova o Recco?

Identificare dove è nata la focaccia ligure permette di esplorare una storia ricca di tradizioni locali e leggende popolari. Approfondire queste radici evita confusioni tra le diverse preparazioni artigianali italiane. Leggete la nostra ricostruzione storica per conoscere ogni segreto di questa eccellenza culinaria.

Dove è nata la focaccia ligure? Una risposta (forse) più complessa del previsto

Se cercate una risposta secca, dove è nata la focaccia ligure è un quesito che trova risposta principalmente a Genova.

Ma la storia è più sfumata di così. Non esiste un atto di nascita con timbro e data, ma tutte le tracce portano al capoluogo ligure e al suo porto, intorno allanno Mille. Tuttavia, quando si parla di focaccia ligure genova o recco, si apre un mondo: quello che per un genovese è la fügassa (bassa, morbida e oleosa) per un abitante di Recco è qualcosa di completamente diverso. La verità è che sotto la stessa bandiera regionale si celano due tradizioni antichissime e distinte.

Genova e la "fügassa": il ceppo originario

L'origine focaccia ligure è indissolubilmente legata alla parola stessa. Focaccia deriva dal tardo latino focus, ^[1] che significa fuoco, il luogo dove veniva cotta ^[4]. Già fenici, greci e cartaginesi cuocevano sulle pietre focacce di orzo e miglio, ma è a Genova che questa tradizione prende forma compiuta. I fornai, nelle lunghe notti invernali, cuocevano direttamente sulla base del forno (senza teglia) dei pezzi di pasta non lievitata per ingannare lattesa. Nasce così un cibo conviviale, povero ma sostanzioso, che presto varcò la soglia dei forni.

La focaccia di Recco: un'altra storia, un'altra origine

E poi cè Recco. La celebre focaccia col formaggio, quella con due sfoglie sottilissime che racchiudono un cuore di formaggio fuso, ha una storia focaccia genovese tutta sua.

Le sue radici affondano in una leggenda: quella della popolazione che, durante le invasioni saracene nel Cinquecento, si rifugiava nellentroterra e preparava questo piatto con gli ingredienti che aveva a disposizione: farina, olio e formaggio ^[8]. Unaltra versione, supportata da studi storici, la colloca addirittura al 1189, quando ai crociati liguri in partenza per la Terra Santa venne offerta una focaccia di semola ripiena di giuncata ^[2][6]. Se ne parla già dalla fine dellOttocento nei forni di Recco, ma la sua diffusione commerciale esplode nel Novecento, grazie a locali come la storica Manuelina, aperta nel 1885 ^[4][7][8].

Focaccia genovese vs Focaccia di Recco: due anime a confronto

Focaccia genovese (fügassa)

- Con le cipolle (fugàssa co-a çiòula), con le olive, con la salvia o semplicemente liscia.

- Lievitato, soffice, alto circa 1-2 cm. La superficie è bucata e unta con olio e sale grosso.

- A colazione, magari inzuppata nel cappuccino, come spuntino o aperitivo.

- Genova, intorno all'anno Mille, nei forni notturni della città.

Focaccia di Recco col formaggio

- Gode del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) che ne tutela la ricetta e la zona di produzione (Recco, Camogli, Sori, Avegno).

- Senza lievitazione, due sfoglie sottilissime di pasta matta (farina, acqua, olio) con formaggio fresco (crescenza o stracchino) all'interno.

- Antipasto o piatto unico, va mangiata calda e filante, appena sfornata.

- Recco, con leggende che la legano alle invasioni saracene (XVI sec.) e ai crociati (XII sec.).

La colazione di Matteo, operaio al Porto Antico

Matteo, 52 anni, genovese doc, lavora da una vita nel Porto Antico. Suo nonno era un 'camallo', uno scaricatore di navi, e gli raccontava di come la giornata iniziasse sempre con un pezzo di focaccia calda, comprata alle 'sciamadde', le antiche friggitorie con forno a legna.

Ancora oggi, Matteo non inizia la giornata senza la sua fugassa. "La compro dal fornaio sotto casa, appena sfornata. La sua croccantezza fuori e la morbidezza dentro sono il mio carburante. La intingo nel cappuccino, come si faceva una volta, anche se i miei colleghi mi prendono in giro."

Qualche anno fa, portò un amico di Milano a mangiare la focaccia col formaggio a Recco. L'amico la chiamò 'focaccia' e Matteo sorrise: "No, quello è un'altra cosa. Buonissima, ma è un piatto a sé. La nostra, quella di Genova, è questa qui, semplice e quotidiana."

Per Matteo, la focaccia non è solo cibo. È un pezzo di storia della sua famiglia e della sua città, un legame con i camalli di un tempo che, con poche lire, compravano questo cibo povero ma nutriente per affrontare le fatiche del porto.