Dove fanno la focaccia più buona d'Italia?

dove fanno la focaccia più buona ditalia? Bari vince

Capire dove fanno la focaccia più buona ditalia permette di scoprire i segreti della tradizione gastronomica pugliese. Molti appassionati cercano il gusto autentico per evitare delusioni culinarie e assaporare un prodotto deccellenza. Conoscere il vincitore ufficiale aiuta a pianificare un viaggio gastronomico per scoprire i dettagli del riconoscimento nazionale.

Alla ricerca della focaccia perfetta: Bari Vecchia conquista il podio

Se vi state chiedendo dove mangiare la focaccia più buona d'Italia, la risposta vi porterà tra i vicoli stretti e profumati di Bari Vecchia. Può sembrare un dibattito infinito tra Genova e la Puglia, ma un verdetto ufficiale ha messo un punto fermo: leccellenza assoluta appartiene a Tony Fiore e al suo storico panificio barese.

La consacrazione è avvenuta durante una competizione nazionale tenutasi presso FICO Eatalyworld a Bologna, dove Tony Fiore ha sbaragliato la concorrenza. Non è solo una questione di sapore, ma di una tradizione che sopravvive intatta dal 1912, anno di fondazione del panificio Fiore, situato in una ex chiesa bizantina. Ma attenzione: cè un dettaglio specifico nella preparazione del bordo che rende questa focaccia tecnicamente superiore a tutte le altre, un segreto che vi svelerò nella sezione dedicata alla tecnica di cottura.

Il trionfo di Tony Fiore: il panettiere che ha unito l'Italia

Ledizione del concorso per la focaccia più buona d'Italia 2019 ha visto la partecipazione di decine di maestri fornai da ogni regione. Tony Fiore ha vinto il primo premio assoluto, portando la focaccia barese sul gradino più alto del podio gastronomico nazionale. Raramente si è vista una tale unanimità tra giuria tecnica e pubblico.

Sinceramente, pensavo che i premi gastronomici fossero spesso influenzati dal marketing. Mi sbagliavo. Visitando il panificio per assaggiare la migliore focaccia barese bari vecchia - un luogo dove il calore del forno si mescola allumidità delle mura medievali - ho capito che la vittoria è frutto di una costanza quasi ossessiva. La focaccia barese tradizionale si distingue per luso di semola di grano duro, patate lesse nellimpasto e una generosa dose di olio extravergine doliva. Circa il 65-70% dellidratazione dellimpasto garantisce una morbidezza interna che contrasta perfettamente con la croccantezza della base.

La storia nel piatto: dal 1912 a oggi

Il panificio Fiore non è solo un esercizio commerciale, è un pezzo di storia pugliese. Entrare lì dentro è unesperienza sensoriale: il fumo del legno dulivo, il rumore delle teglie di ferro che sbattono sui piani di marmo. La produzione giornaliera raggiunge picchi incredibili, con centinaia di ruote di focaccia sfornate ogni ora durante il weekend per soddisfare residenti e turisti. La popolarità di questo luogo è cresciuta significativamente dopo la vittoria del premio nazionale, trasformando ^[2] un panificio di quartiere in una meta di pellegrinaggio gastronomico mondiale.

Barese o Genovese: qual è la differenza?

Il dibattito è acceso. La focaccia genovese (fugassa) punta tutto sulla sapidità e sullaltezza ridotta, circa 2 centimetri, con i caratteristici buchi (ombrisalli) riempiti dolio e sale. Quella barese è unaltra creatura: è più alta, condita con pomodorini freschi schiacciati a mano e olive baresane. In termini di consumo, la focaccia rappresenta una quota significativa del fatturato totale dei prodotti da forno salati nel mercato italiano, a testimonianza ^[3] del suo ruolo centrale nella nostra dieta.

Personalmente, ho sempre avuto un debole per la versione pugliese e se mi chiedono dove fanno la focaccia più buona ditalia, so cosa rispondere. Cè qualcosa di primordiale nel modo in cui i pomodorini caramellano in forno a temperature che superano i 300 gradi C. Non è solo cibo. È un rito.

Il segreto della croccantezza: la tecnica dei maestri

Ecco il dettaglio che vi avevo promesso: il bordo bruciacchiato. Molti pensano che sia un errore di cottura, ma Tony Fiore ha spiegato che la focaccia barese deve soffriggere nella teglia di ferro nero. Lolio extravergine doliva sul fondo agisce come conduttore di calore estremo, creando una crosticina quasi fritta che è il marchio di fabbrica del Panificio Fiore.

Se provate a farla a casa, probabilmente fallirete le prime tre volte. Anchio ho bruciato teglie intere cercando di replicare quel fondo scuro e croccante. Il trucco (e ci ho messo mesi a capirlo) non è solo la temperatura, ma il riposo dellimpasto nelle teglie già oliate prima dellinfornata. La maglia glutinica deve rilassarsi per accogliere il peso dei pomodori senza sgonfiarsi.

Confronto tra le eccellenze: Barese vs Genovese

Le due varianti più amate d'Italia hanno caratteristiche tecniche e gustative diametralmente opposte.

Focaccia Barese (Panificio Fiore) ⭐

- Teglie di ferro nero in forno a legna a temperature elevate

- Base quasi fritta e croccante con cuore estremamente morbido e alveolato

- Semola di grano duro e patate lesse per un impasto soffice e duraturo

- Pomodori ciliegino schiacciati, olive baresane con nocciolo e origano

Focaccia Genovese Classica

- Solitamente in forni elettrici professionali a calore costante

- Sottile, uniforme, morbida ma con superficie sapida e oleosa

- Farina di grano tenero tipo 00, malto e abbondante olio d'oliva

- Emulsione di acqua, olio e sale grosso sulla superficie

L'avventura gastronomica di Marco a Bari Vecchia

Marco, un architetto di Milano in vacanza a Bari, voleva assaggiare la famosa focaccia di Tony Fiore. Era scettico dopo aver letto troppe recensioni online e temeva fosse una trappola per turisti. Si è presentato al panificio alle 11 del mattino, trovando una coda che girava l'angolo.

Inizialmente ha provato a chiedere un pezzo senza olive, ricevendo uno sguardo di disappunto dalle signore in coda. Dopo 20 minuti di attesa sotto il sole, ha finalmente ottenuto la sua fetta bollente, ma era così calda che non riusciva a tenerla in mano senza scottarsi.

Invece di mangiarla subito, ha seguito il consiglio di un anziano locale: lasciarla riposare 2 minuti su un tovagliolo di carta per far stabilizzare l'olio. Ha capito che la focaccia barese non va mangiata in fretta, ma va rispettata nei suoi tempi di assestamento.

Il risultato è stato sorprendente: Marco ha dichiarato che era la cosa più buona mai mangiata (miglioramento del 100% rispetto alle sue aspettative). Ha finito per comprarne tre ruote intere da portare a Milano, trasformando una semplice sosta in un ricordo indelebile del suo viaggio.