Qual è il miglior cioccolato da mangiare?

Come capire se il cioccolato è di qualità?

Ok, Sherlock Holmes del cioccolato, ecco come smascherare una tavoletta di qualità (o una ciofeca mascherata):

• Occhio di lince: Fissala intensamente, come se fosse il tuo peggior nemico (o il tuo miglior amico, dipende dalla fame). Se è lucida tipo specchio appena pulito e uniforme come l’abbronzatura di uno che usa l’autoabbronzante, buon segno. Macchie, bolle, striature? Al bando! Sembra la faccia di un adolescente, no grazie.

• Tatto sensuale (del cioccolato, eh): Sfiorala delicatamente. Deve essere liscia come la pelle di un bambino (un bambino che non si rotola nel fango, ovviamente). Se è ruvida e irregolare, probabilmente l’hanno lavorata con i piedi.

• SNAP! La prova del nove (o del cioccolato): Spezzala! Se fa crack deciso e netto, tipo ninja che spacca mattoni, promossa. Se si sbriciola tipo biscotto della nonna, lascia perdere.

• Profumo inebriante: Annusa a fondo, come un segugio sulle tracce di un cinghiale. Un buon cioccolato ha un profumo intenso, quasi ipnotico. Se sa di cartone o di piedi (di nuovo!), scappa.

Io, personalmente, una volta ho comprato una tavoletta che sembrava fatta di plastilina. L’ho usata per scolpire un piccolo T-Rex. Non era male, come scultura. Come cioccolato, un po’ meno. Quest’anno, invece, ho trovato una tavoletta fondente al 70% con granella di pistacchio che… beh, diciamo che ho dovuto nasconderla ai miei figli. E a mio marito.

Come capire se il cioccolato non è buono?

Ah, il cioccolato! Un argomento delicato, come una pralina in bilico sul bordo di un tavolo troppo stretto. Capire se è buono? Facile come bere un bicchier d’acqua… se l’acqua fosse cioccolato fondente al 70%!

• Il test dello “SNAP”: Se spezzando la tavoletta non senti uno SNAP vigoroso, tipo il mio ginocchio dopo una sciata selvaggia, dimentica la qualità. Un suono ovattato? È come un bacio senza passione. Probabilmente è cioccolato al latte, quello che mia nonna chiama “cioccolato da bambini”, dolce e insipido come un discorso politico.

• L’aspetto: Un cioccolato pregiato è come un bel quadro: la superficie è liscia, lucida, quasi cattiva. Nessuna sbavatura, niente macchie strane, no, deve essere perfetto, come il mio profilo Instagram (scherzo!). Se sembra una mappa topografica, lasciate perdere.

• Il profumo: Chiudi gli occhi e annusa. Un buon cioccolato ti avvolge, come un abbraccio caldo e intenso. Se percepisci solo zucchero e latte, sei in presenza di un’imitazione, un cioccolato che farebbe piangere un albero del cacao.

E poi, c’è la questione del gusto, ovviamente. Ma questo è troppo soggettivo, è come dire a un critico d’arte che il mio gatto dipinge meglio di Picasso. (Il gatto, ovviamente, non ha mai dipinto niente). Però, se è amaro, è buono!

• Il prezzo: Non è detto che un cioccolato costoso sia pregiato, ma un cioccolato di qualità, raramente costa poco! Pensa a quanto lavoro c’è dietro, dall’albero alla tavoletta. Non è come cucinare un uovo in camicia, eh!

Informazioni Aggiuntive: La mia zia Pina, esperta di cioccolato (affermazione totalmente vera), dice che un buon cioccolato dovrebbe sciogliersi lentamente in bocca, rilasciando aromi complessi. Un po’ come una buona conversazione: intensa, memorabile, non qualcosa che finisce prima che tu abbia capito cosa è successo. Ricorda inoltre, che il cacao utilizzato, la sua provenienza e la lavorazione influenzano enormemente la qualità. Quindi occhio!

Cosa vuol dire quando il cioccolato diventa bianco?

Cioccolato bianco? Grasso. Migra in superficie. Due cause: sbalzi termici o cattiva conservazione. Toccalo, se scompare è grasso. Un velo, non muffa. Commestibile, ma sapore alterato.

• Sbalzi termici: Caldo-freddo. Cristalli di burro fondono, risalgono. Raffreddano, solidificano in superficie. Bianca patina.

• Conservazione: Luogo umido o caldo. Burro di cacao fonde, migra. Evita temperature sopra i 20°C. Anche l’esposizione diretta alla luce è dannosa.

Personalmente, conservo il cioccolato fondente al 70% in cantina, a temperatura costante. Mai avuto problemi di fioritura. Con il cioccolato al latte, più delicato, maggiori precauzioni. Involucro ermetico, luogo fresco e asciutto.

Quest’anno ho sperimentato con successo la conservazione sottovuoto. Risultati eccellenti. Nessuna traccia di fioritura, aroma intatto.