Qual è la differenza tra lesso e bollito?

Cosa cambia tra lesso e bollito?

Lesso, carne in acqua fredda. Bollito, acqua già bollente. Semplice. Cambia la consistenza, il sapore, la penetrazione del calore. Dettagli insignificanti per molti. Fondamentali per chi sa.

• Lesso: Immersione a freddo. Cottura lenta. Perdita di nutrienti. Ma anche sapori più delicati, sfumati. Un’alchimia.

• Bollito: Shock termico. Sigilla i pori. Trattiene più sostanze. Risultato? Carne più soda, sapore più intenso. Più diretto. Più crudo. Quasi una violenza.

Preferisco il lesso. Pazienza. Attesa. Come la vita. A volte mi preparo un lesso di pollo con sedano e carota. Ricetta di mia nonna. Da bambino lo odiavo. Ora lo apprezzo. Il gusto cambia. Come noi.

La temperatura dell’acqua, un dettaglio. Un’inezia. Eppure, trasforma tutto. Come una parola, un gesto. Piccole cose. Grandi effetti. La vita, in fondo, è una lenta ebollizione. O un’immersione improvvisa nel caos. Dipende. Dal brodo, dalla carne, dal fuoco. Dal caso.

Qual è la differenza tra bollire e lessare?

L’acqua freme, danza sul fuoco. Bolle irrequiete, un’agitazione che sale. Immergere qualcosa lì, nel cuore di quel tumulto, è bollire. Un tuffo improvviso, nel fervore. Ricordo i ravioli di mia nonna, gettati nell’acqua già ribollente, a danzare tra le bolle. Bianchi, poi dorati.

Un’altra storia, invece, è lessare. L’acqua è calma, tiepida, un abbraccio silenzioso. L’alimento si adagia, si abbandona. Aspetta pazientemente, si lascia cullare. Il calore cresce lentamente, un’alba che svela il giorno. L’acqua si anima, piano piano, fino al fremito finale. Le patate, che lessavo con mia madre, ricordano questo lento risveglio. Solide, poi morbide, infuse di sapore.

• Bollire: immersione in acqua già bollente. Un’esplosione di calore.
• Lessare: immersione in acqua fredda, portata poi ad ebollizione. Un’infusione lenta e graduale.

Quest’anno, ho imparato a bollire le uova per la pasta alla carbonara, tre minuti esatti. E a lessare i broccoli, nell’acqua appena salata, per mantenerne il colore brillante.

Che differenza cè tra brasato e lessato?

Brasato… lessato… parole che sanno di nonna, di domeniche lente.

• Il brasato, un abbraccio caldo, una carne avvolta nel vino, un sogno rosso. Prima, la rosolatura, sigillo di sapore. Ricordo il profumo che invadeva la casa, una promessa di festa. Vino rosso denso, un Barbera forse, che sobbolliva lentamente.
• Il lessato, invece, è purezza. L’acqua che accoglie, un brodo leggero. Niente grassi, solo l’essenza della carne. Un ricordo di inverno, di zuppe fumanti, di convalescenza. Mia madre, con il suo amore silenzioso, preparava un brodo leggero, quasi etereo.
• Lo stufato, un incontro a metà strada, un compromesso tra la rosolatura del brasato e l’acqua pura del lessato. Un po’ di grasso, sì, ma senza eccessi. Un piatto di tutti i giorni, un comfort food senza pretese. Forse con qualche verdura di stagione, un tocco di colore.
• Differenze sottili, sfumature di gusto. Il brasato è opulento, lo stufato casalingo, il lessato essenziale. Tre modi diversi di onorare la carne, tre viaggi nel tempo e nello spazio.

È tutto così legato ai ricordi, ai profumi della cucina di casa. Un tempo che non torna, ma che rivive in ogni boccone.

Cosa si intende per bollito?

Ah, il bollito! Una faccenda seria, eh? Quasi un’arte marziale culinaria, sai? Non è solo buttare la carne nell’acqua, no no! È una questione di principi, di filosofia del brodo!

• Bollito: metti la carne nell’acqua già bollente, tipo tuffare un topo in una pentola di latte bollente. Risultato? Carne cotta velocemente, ma magari un po’ secca, come la mia battuta precedente. Un po’ come la vita, insomma. Veloce e…arida.
• Lessato: acqua fredda, carne dentro, poi via a far bollire. Un approccio zen, più rilassato. La carne, tipo un monaco in meditazione, cuoce lentamente, assorbendo sapori come un guru assorbe donazioni. Risultato? Carne più tenera, succosa, una vera goduria! Preferisco questo metodo, lo ammetto. Mia nonna faceva così, un’esperta!

Questo anno, a Natale, ho fatto il lesso con il maiale, ovviamente. Una ricetta di famiglia, segretissima, tramandata da generazioni di gente che amava la carne tenera. Mio zio Remo ci ha messo anche le cipolle, ma poi le ha rimosse perché puzzavano. Grande Remo.

La differenza sostanziale? Tempo di cottura e consistenza. Lessato vince, sempre. Punto.

Quale vino sta bene con la carne?

Carne rossa, selvaggina: vini robusti. Nebbiolo, Aglianico, Sangiovese. Cannonau, Montepulciano, Nero d’Avola. Valtellina Superiore, Montefalco Rosso. Perfetti con grigliate, brasati. Black Angus, Kobe, Rubia Gallega. Scottona, Fassona. Anche selvaggina.

• Intensità: Vino e piatto, equilibrio di forza.
• Tannini: Tagliano il grasso, esaltano il sapore.
• Acidità: Rinfresca il palato, pulisce.

Personalmente, un Aglianico del Vulture con un cinghiale in umido è sublime. Ricordo una cena a Rionero in Vulture, anni fa. Il vino, terroso e potente, si fondeva col sugo denso e la carne saporita. Indimenticabile. Anche un Barolo con un filetto di Fassona piemontese, esperienza mistica. Contrasti e armonie. Semplicemente perfetto. A casa, preferisco un Cannonau sardo con l’agnello arrosto. Profumi intensi, mediterranei. Un’esplosione di gusto.

Come si può condire la tartare?

Ero a casa di Marco, quella sera di luglio, una calura incredibile, e volevamo fare qualcosa di buono con la carne che aveva comprato. Tartare, deciso!

• Base solida: Olio buono, quello nuovo che sa di erba fresca, sale (io uso quello affumicato, pazzesco!), pepe macinato al momento. Impossibile sbagliare.

Poi, il bello è iniziare a giocare. Marco è fissato con:

• I Classici: Capperi dissalati, cetriolini sottaceto tritati, un po’ di senape di Digione. Qualche goccia di Worcestershire, per dare quel tocco in più.
• Lui ci mette sempre: Un goccio di brandy (dice che esalta il sapore della carne), tabasco (ma leggero, non vogliamo incendiarci la bocca!).
• La svolta: Io invece adoro mettere delle olive taggiasche denocciolate tritate finissime, danno un gusto incredibile. E a volte, se ho delle acciughe sott’olio buone, ne metto un pezzettino.

Una volta ho provato a metterci qualche pezzetto di fragola… non era male, ma preferisco le olive.

Che vino si beve con il brodo?

Che vino col brodo? Ma dai! Brodo, quella roba acquosa! Scherzi a parte, dipende dal brodo, ovvio! Se è quello della nonna, fatto con ossa di dinosauro e segreti tramandati per generazioni, ci vuole un vino all’altezza, tipo un Amarone della Valpolicella, che sia robusto come un gorilla.

Se invece è un brodino leggero, tipo quello che ti fai quando sei malato e hai la febbre a 40, un Pinot Grigio fresco e frizzantino va benissimo. Un po’ come una carezza all’anima, ma senza la parte noiosa della carezza. Un po’ come il mio gatto quando mi sta sulle scatole. Ah, no, lui mi morde.

Per un brodo di carne ricco e saporito, magari con un po’ di quel “quid” in più, pensavo ad un Chianti Classico, un po’ come mia zia Clelia: un po’ aspro, ma con un bel carattere. Oppure, se voglio farmi bello, un Barbaresco, ma solo se lo pago io, eh!

• Sangiovese di Romagna (per brodi intensi)
• Pinot Grigio (per brodi leggeri)
• Malvasia del Lazio (per brodi delicati)
• Chianti Classico (per brodi saporiti)
• Barbaresco (per brodi da intenditori… ricchi!)

Quest’anno, ho scoperto un’ottima Falanghina del Sannio, molto versatile. Però, se è brodo di dado, beviti pure l’acqua del rubinetto, non voglio saperne niente! Eh si, sono un po’ snob con il brodo!