Qual è la migliore farina per pizza a lunga lievitazione?

La lunga lievitazione: la chiave per una pizza straordinaria, anche con farine “forti”

La ricerca della farina perfetta per la pizza è un viaggio affascinante nel mondo della panificazione. Spesso si sente dire che la lunga lievitazione è adatta solo a farine “deboli”, ma è davvero così? La risposta è più sfumata di un semplice sì o no.

È vero, la lunga lievitazione si sposa tradizionalmente a farine con basso contenuto proteico, come la tipo “0”. Questo perché un impasto a base di farine “deboli”, lasciato maturare lentamente, sviluppa una maglia glutinica più elastica e resistente, capace di trattenere i gas della lievitazione e regalare una pizza leggera e digeribile.

Ma cosa succede con le farine “forti”, come la Manitoba, ricche di glutine e generalmente destinate a pani e lievitati con struttura importante? La lunga lievitazione può sembrare un azzardo, con il rischio di ottenere un impasto gommoso e difficile da lavorare.

In realtà, anche la Manitoba, se sottoposta a una lievitazione prolungata (24-48 ore), rivela un lato insospettabile. La maglia glutinica, inizialmente tenace, si rilassa gradualmente, donando all’impasto una straordinaria estensibilità e una consistenza setosa. La lunga fermentazione, inoltre, scompone gli zuccheri complessi della farina, esaltandone il sapore e rendendo la pizza più digeribile.

Naturalmente, la scelta della farina rimane fondamentale. Per una pizza a lunga lievitazione con farina Manitoba, è consigliabile:

• Ridurre la quantità di lievito: l’attività enzimatica prolungata richiede meno lievito per ottenere un buon sviluppo dell’impasto.
• Aumentare l’idratazione: una maggiore quantità di acqua renderà l’impasto più morbido e gestibile.
• Sperimentare con le pieghe: le pieghe durante la lievitazione aiuteranno a sviluppare la struttura dell’impasto.

In conclusione, la lunga lievitazione non è un’esclusiva delle farine “deboli”. Anche la robusta Manitoba, con la giusta tecnica, può regalare pizze straordinarie, caratterizzate da un’alveolatura sviluppata, un sapore intenso e una digeribilità sorprendente. Non abbiate paura di sperimentare, la pizza perfetta è a portata di impasto!