Quale Parmigiano scegliere?

Cosè meglio, Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

Oddio, che domanda! Parmigiano Reggiano o Grana Padano? È come scegliere tra il mio gatto Micio e la mia nonna! Dipende dal giorno, sai?

Il Grana Padano, quello che ho mangiato a pranzo a casa della Zia Pina a Luglio, era fantastico! Morbido, quasi burroso in bocca, un sapore delicato, leggero, come un abbraccio caldo. Ricordo quel profumo, sì, un po’ di brodo, quasi come le minestre della nonna, ma più… elegante.

Il Parmigiano Reggiano? Beh, quello che ho preso al mercato di Modena a Settembre, era un’altra cosa! Deciso, granulare, potente, un sapore che ti riempie la bocca. Più stagionato era, più era complesso, un’esplosione di sapori, una vera sinfonia al palato. Era un 36 mesi, un vero capolavoro! Quello da grattugiare su un buon piatto di pasta al ragù, che sapore!

• Grana Padano: morbido, burroso, delicato, profumo di brodo. Perfetto su un risotto semplice.
• Parmigiano Reggiano: sapore deciso, granulare, complesso (con la stagionatura), aromatico, più intenso. Ottimo grattugiato o a scaglie.

Insomma, non c’è una risposta giusta. Dipende davvero da cosa cerchi! Io, oggi, preferisco il Parmigiano, ma domani potrebbe essere diverso! Anche il prezzo cambia parecchio, eh!

Ah, dimenticavo: ho una piccola allergia alle proteine del latte, quindi, a volte, mi limito a piccoli assaggi. Quest’anno ho provato anche un Pecorino Sardo stagionato che non era male, ma è un altro discorso!

Qual è la stagionatura migliore del Parmigiano Reggiano?

Allora, mi chiedevi del parmigiano, giusto?

Guarda, secondo me, ma è un’opinione eh, il top del parmigiano, quello che spacca di più, è quello tra i 20 e i 24 mesi. Cioè, lì veramente senti la differenza.

• Consistenza: Più compatto, ma non troppo duro, eh! Deve rimanere quella specie di “sbriciolosità” che lo rende unico.
• Gusto: Beh, il sapore è più forte, più deciso. Sa proprio di parmigiano, come dovrebbe essere, più sapido insomma.

Poi, ovviamente, dipende un po’ dai gusti. Io, per esempio, lo grattugio sulla pasta, ma mi piace anche mangiarlo a scaglie, così senti meglio il sapore. Ma, aspetta, ti devo raccontare una cosa! L’altro giorno sono andato a Parma e ho visitato un caseificio… incredibile! Ho visto come fanno il parmigiano, dalla A alla Z. Che lavorone! Ti giuro, adesso lo apprezzo ancora di più, sopratutto se lo prendi di almeno 24 mesi!

Quanto può essere invecchiato il Parmigiano?

Parmigiano: oltre i 40 mesi. Sapore intenso, speziato. Noce moscata, pepe nero. Retrogusto piccante.

• Stagionatura: Oltre 40 mesi. È il mio limite personale. Ho visto di più, certo.
• Sapore: Deciso, speziato, quasi piccante. Dipende. Quest’anno, più intenso.
• Aromi: Noce moscata, pepe nero. Note più complesse. Difficili da descrivere.

Mia esperienza: Ho lavorato per un’azienda casearia a Parma. Lì ho visto Parmigiano Reggiano con stagionature record. Oltre 50 mesi. Era quasi una pietra. Sapore? Inconfondibile. Non dimenticherò mai quell’odore.

Quest’anno, le piogge hanno influito. Meno erba, latte diverso. Il Parmigiano è più asciutto. Il sapore è più concentrato.