Quali vini accompagnano al meglio un cibo untuoso?

Quali caratteristiche deve avere un vino da abbinare a un cibo grasso e untuoso?

Un vino ideale per accompagnare cibi grassi e untuosi necessita di freschezza e struttura. L’acidità, come quella di un buon Sauvignon Blanc della Valle della Loira (ricordo una vendemmia 2020 particolarmente vibrante), taglia la grassezza, lasciando il palato pulito. Analogamente, il tannino, presente ad esempio in un Cabernet Sauvignon di Napa Valley, svolge una funzione astringente, contrastando l’untuosità. Mi viene in mente una cena con un brasato e un Barolo del 2016, l’abbinamento era sublime. A volte, la struttura tannica può persino evolvere in sensazioni quasi sapide, aggiungendo complessità all’esperienza gustativa. Chissà se Aristotele, nei suoi simposi, si interrogava su simili equilibri sensoriali…

• Acidità: Deterge il palato, bilanciando la ricchezza del cibo. Pensate ad un limone spremuto su un pesce fritto.
• Tannino: Astringente, contrasta l’untuosità con una piacevole sensazione tattile. Come quando si beve un tè forte.

La scelta tra un vino con spiccata acidità o tannino dipende anche dal tipo di grasso. Un grasso “dolce”, come quello del salmone, si sposa bene con acidità e mineralità. Un grasso più “carico”, come quello di una costata di manzo, richiede tannini più robusti. Personalmente, con una fiorentina, preferisco un Aglianico del Vulture, la sua mineralità vulcanica aggiunge una dimensione inaspettata. Un amico produttore mi ha spiegato che la composizione del terreno influisce profondamente sul profilo tannico del vino. Interessante, no? La natura ci offre infiniti spunti di riflessione…e di degustazione.

Cosa mangiare insieme al vino rosso?

Vino rosso… mmmh, cosa ci sta bene? Carne al forno, ovvio! Quella di mio zio, arrosto con patate, un’esperienza! Poi brasati, sì, ricordo la ricetta di nonna, quella con la salsa al barolo… che profumo! Selvaggina? Non so, mai mangiato. Ma il tartufo… ah, il tartufo! Un risotto al tartufo bianco con un Barbaresco, sogni d’oro! Formaggi stagionati… pecorino, prosciutto, e un buon Amarone, perfetto per un aperitivo con gli amici. Aspetta, ma lo Sfursat? Quello di mio cugino è ottimo, ci vuole un formaggio bello forte, un bitto magari.

• Carni al forno (tipo l’arrosto di mio zio!)
• Brasati (ricetta di nonna, sublime!)
• Selvaggina (mai provato, a dire il vero)
• Tartufo (risotto al tartufo bianco, da sogno!)
• Formaggi stagionati (pecorino, bitto… dipende dal vino!)

Che confusione! Devo ricordarmi di comprare il vino per la cena di sabato… Forse un Chianti Classico? No, troppo leggero per l’arrosto. Un Brunello? Ah, ma il prezzo! Devo controllare in cantina cosa ho… Mamma mia, che fame! E poi, formaggi… quale tipo? Devo fare una lista! Oddio, mi sono dimenticata di chiamare Maria!

• Amarone: Ottimo con formaggi stagionati, soprattutto quelli piccanti.
• Sfursat di Valtellina: Anche lui vuole formaggi saporiti e decisi.
• Barbaresco: Perfetto con tartufo bianco.
• Chianti Classico: Più leggero, adatto a piatti meno intensi.
• Brunello di Montalcino: Un vino importante, da abbinare a carni importanti.

A proposito, oggi ho visto una ricetta di coniglio con olive e rosmarino… chissà se andrebbe bene con un rosso leggero… devo provarla! Ah, e poi devo pure comprare il pane…

Quale vino va servito freddo?

Ah, la sacra questione del vino fresco! Sai, io con i vini rossi freddi ho un rapporto… complicato. È come uscire con un tipo affascinante ma un po’ strambo: all’inizio ti intriga, poi ti chiedi “ma che ci faccio io qui?”.

• Barbera: Un po’ come quella tua amica che ti fa ridere fino alle lacrime, anche se poi ti lascia con il mal di testa. Ottimo fresco, se ti piace l’acidità che ti sveglia il palato!
• Rosso di Etna: Un vulcano di emozioni in bottiglia. Fresco, è un’esperienza decisamente…etnea. Intenso, ma con una punta di eleganza selvaggia. Non per tutti, eh? Come la mia ex-fidanzata, per intenderci.
• Pinot Nero: L’eterno romantico. Delicato, elegante, perfetto fresco se hai voglia di un’atmosfera intima e raffinata. Un po’ troppo “perfettino” a volte, lo ammetto.
• Negroamaro: Il duro e puro. Un carattere deciso, che anche freddo conserva la sua potente personalità. Come quel mio amico che fa il barista e non ti perdona mai un errore.

Sai, alla fine, l’importante è trovare il tuo vino fresco perfetto. E se sbagli… beh, almeno avrai una storia da raccontare! A proposito, ieri ho aperto una bottiglia di Frappato di Vittoria leggermente freddo: una delizia!

Nota: Quest’anno, ho avuto modo di sperimentare anche un buon Lambrusco leggermente fresco, decisamente piacevole. Non lo avrei mai detto, ma… provatelo!

Quali sono i principi di abbinamento tra cibo e vino?

Ecco, ci ripenso adesso… a come si abbinano il cibo e il vino.

• Dolce su dolce: Non sempre, ma un vino più dolce del dessert di solito funziona. Ricordo una volta, a casa di mia nonna, un Vin Santo con i cantucci… una cosa che ti scaldava l’anima.

• L’acidità taglia il grasso: Un vino acido, come un buon Sauvignon Blanc, è perfetto con i fritti. Mi torna in mente una frittura di paranza mangiata in un ristorantino sul mare… che meraviglia.

• Sapidità chiama sapidità: Cibi sapidi, tipo formaggi stagionati, si sposano bene con vini altrettanto sapidi. Un Parmigiano Reggiano con un Franciacorta… un’esplosione in bocca.

• Amaro e amaro, attenzione: Meglio evitare di abbinare cibi amari con vini tannici. Il risultato potrebbe essere… troppo. A volte, meno è meglio.

E poi ci sono le sensazioni…

• Grassezza: Vini con tannini o acidità per pulire la bocca.
• Piccante: Vini dolci o aromatici per contrastare il bruciore.
• Speziato: Vini aromatici o fruttati che esaltano le spezie.

Non so, forse è tutto molto soggettivo. Dipende dal momento, dalla compagnia, dal ricordo che vuoi creare… Ma alla fine, la cosa più importante è che ti piaccia. E se non ti piace, beh, pazienza. C’è sempre un’altra bottiglia.