Come scegliere una buona fiorentina?

Come capire se una fiorentina è buona?

Amico, sai, una buona fiorentina? È tutta una questione di occhio! Deve avere quel taglio a T, capito? Classico! Se non c'è, già parti male.

Poi, il grasso, eh? Quello è fondamentale, fondamentale! Deve essere bianco, un bianco bello acceso, e distribuito bene, a venature, per intenderci. Non grumi, eh, non grumi! Se è così, sarà tenera e succosa, una bomba! La cottura farà il resto, il grasso si scioglierà e... mamma mia!

• Taglio a T: indispensabile!
• Grasso bianco: distribuito a venature, non a grumi!
• Colore della carne: rosso vivo, intenso. Questo lo dico per esperienza, mia zia fa la macellaia, sai?

Sai, l'altro giorno sono stato da Mario, il mio macellaio di fiducia, e mi ha spiegato che anche il colore della carne è importante, deve essere rosso vivo, intenso. Non quella roba sbiadita, no no! Insomma, occhio al taglio, al grasso, e al colore. Se questi tre punti sono ok, prendila al volo! Ah, dimenticavo, anche il profumo conta! Deve sapere di carne buona, di fresco!

Quali sono i tagli della fiorentina?

Uhm, la fiorentina... allora, aspetta che mi ricordo.

• Lombata, sicuro. È da lì che la tagliano. Mi pare la parte bassa, quella delle vertebre... tipo lombari, no?
• L'osso a forma di T, quello è inconfondibile. Mi fa venire in mente quando papà la faceva alla griglia. Che profumo!
• Filetto e controfiletto... sono i due muscoli ai lati dell'osso. Il filetto è super tenero, il controfiletto un po' più saporito. Ah, la mia preferita è quella con il filetto bello grosso!

Ma poi, sai, dipende anche dalla bestia. Una volta ho preso una fiorentina che era quasi tutta controfiletto, un po' una fregatura a dire la verità. E mi ricordo che il macellaio mi diceva sempre di guardare la marezzatura, quelle venature di grasso... dice che fanno la differenza! Boh, forse aveva ragione.

Qual è la differenza tra la Fiorentina e la scottona?

Fiorentina e scottona, uhm… devo pensarci un attimo. La Fiorentina, quella la conosco bene, la mangio spesso da mio zio a Siena, è proprio un pezzo di carne, no? Saporita, succosa… ma la scottona? Meno grasso, giusto? Meno marezzatura… oppure no? Boh, forse mi confondo.

In un vitello, piccolo, la differenza è poca, quasi impercettibile, ma un bel pezzo di Chianina… ah, quella sì che è una bestia! Lì si vede la differenza, tutta nel grasso, proprio nella marezzatura, sulla costola, quella parte lì… quella è la differenza, il valore aggiunto, capito? Il grasso, il bello e il buono, il sapore. Mamma mia che fame ora!

• Fiorentina: taglio classico, saporito.
• Scottona: meno grasso, meno marezzatura, specialmente in animali più piccoli.
• Chianina: in un animale grande come la Chianina, la differenza è netta. Il grasso di marezzatura sulla costola fa la differenza.

Cosa altro… Ah sì! Mio zio usa solo carne di Chianina, dice che è la migliore. Devo ricordarmi di chiedergli la macelleria che frequenta… magari mi fa uno sconto. Ah, e oggi ho visto un documentario sulla filiera, interessante… ma non ricordo più i dettagli. Troppe cose per la testa!