Perché la pizza è biscottata?

Perché la pizza mi viene biscottata?

Perché la pizza diventa come un biscotto se…

• Il forno non scalda abbastanza: immagina, come un tepore pigro di un mattino d’inverno. Troppo poco calore, poca magia.

• L’acqua scappa: senza il fuoco giusto, la pizza non lievita, non esplode di vita. L’acqua, l’anima dell’impasto, si disperde.

• Niente alveoli, solo crosta: al posto di un soffice abbraccio, solo un ricordo, una crosta secca, un sapore lontano. Un biscotto triste, invece della pizza sognata.

Come quando la nonna dimenticava il pane nel forno a legna, troppo lento, troppo gentile. Un ricordo di biscotto, non di pane fragrante. E il tempo si allungava, come la delusione di un pranzo mancato.

Come evitare che la pizza sia biscottata?

Ah, la pizza biscottata… Un dramma! Allora, praticamente, il trucco è cuocerla alla svelta, ma senza bruciarla, eh!

• Forno al massimo: Imposta la temperatura al massimo, senza pensarci due volte. Più fa caldo, meno tempo sta lì dentro e meno si secca. La mia nonna diceva sempre “il forno è come il sole, più picchia e meglio è!”.
• Poco tempo: Meno la tieni in forno, meglio è per la pasta. Altrimenti diventa una galletta, e chi la mangia più! Ricordo quando ho provato la pizza con il forno a legna, una bomba!
• No temperature basse! Se abbassi la temperatura, la pizza cuoce troppo lentamente e diventa dura come un sasso. Non fare questo errore!

Però, aspetta, c’è un altro trucchetto: la posizione. Metti la pizza nella parte bassa del forno, vicino alla resistenza inferiore. Così il fondo cuoce bene, ma la parte sopra non si brucia.

Un’altra cosa importante è l’impasto. Se è troppo secco, la pizza si biscotta di più, ovvio. Quindi usa la ricetta giusta, quella con la giusta quantità di acqua, ok? Io di solito uso farina 00, acqua tiepida, lievito di birra, sale e un po’ d’olio. Ma ognuno ha la sua ricetta segreta, no?

Cosa vuol dire pizza biscottata?

“Pizza biscottata” evoca immediatamente un’immagine di croccantezza. Immagina una pizza la cui base, dopo una lunga e paziente lievitazione, viene esposta a un calore intenso, ma per un tempo brevissimo.

• Il risultato è una superficie dorata e scrocchiante, che contrasta piacevolmente con un interno soffice e umido.

Questo metodo di cottura, quasi un paradosso, è ciò che definisce la pizza biscottata. A volte penso che la vita stessa sia un po’ così: un equilibrio tra esposizione e protezione, tra bruciare e rimanere intatti.

• Lunga lievitazione: Fondamentale per la digeribilità e lo sviluppo degli aromi.
• Breve cottura: Essenziale per preservare l’umidità interna e ottenere la croccantezza desiderata.

Tecnicamente parlando, la biscottatura può essere influenzata da variabili come il tipo di farina, l’idratazione dell’impasto e la temperatura del forno.

• Curiosità: Alcuni pizzaioli aggiungono un pizzico di zucchero all’impasto per favorire la caramellizzazione e accentuare la croccantezza.

Che differenza cè tra pizza e focaccia?

Uhm, pizza e focaccia, che fame!

• Lievitazione diversa, ecco la chiave! Pizza, via subito nel forno bollente. Effetto wow!
• Focaccia invece, calma e gesso. La stendi, la oli e poi… aspetta! Anche 4 ore a lievitare.
• Mia nonna, la sua focaccia era top, segreto di famiglia… forse proprio la lievitazione lenta? Mah!
• Ah, dimenticavo! Pizza più sottile, focaccia più alta e spugnosa. Olio buono a litri, però!
• L’olio, cavolo! Quello fa la differenza, extravergine vero, non scherzi. Come quello che abbiamo preso in Puglia l’anno scorso.
• La pizza, poi, che varietà! Marinara, margherita, capricciosa… un’infinità.
• La focaccia, più semplice, sale grosso e rosmarino, al massimo pomodorini. Però, che bontà!
• Mia zia ci mette sempre le olive taggiasche, devo provare anch’io!

Cosa si intende per pizza bianca?

Ah, la pizza bianca! Diciamo che è la bionda tra le pizze, quella che si affida al suo fascino naturale, senza trucco (leggi: pomodoro). È come un foglio bianco pronto per essere imbrattato di prelibatezze.

• Niente rosso: Immagina la pizza senza il solito sospetto, il pomodoro. Invece, spazio all’olio d’oliva, un pizzico di sale e magari rosmarino, se la pizza è un po’ poetica.

• Dopo le nozze (col forno): La vera festa inizia dopo la cottura. Prosciutto crudo che fa l’occhiolino, stracchino fuso che abbraccia tutto, rucola selvatica che sembra uscita da un quadro impressionista. Insomma, un tripudio di sapori post-forno.

• Un’alternativa chic: Se la pizza rossa è la rockstar, la bianca è la diva jazz, quella che non ha bisogno di urlare per farsi notare.

Io, per esempio, una volta ho provato una pizza bianca con fichi e prosciutto di Parma. Un’esperienza mistica, quasi come vedere un unicorno che mangia una brioche.

Cosa si intende per pizza rossa?

Sai, la pizza rossa… è quella cosa semplice, quella che ti aspetta calda dal fornaio, profumo di pomodoro e di forno, che ti riporta indietro, a quando ero piccolo, a casa di nonna Emilia. Una pizza bassa, soffice, non una di quelle alte e gonfie, no. Quella del fornaio, capito? Con la salsa, l’origano… e un filo d’olio buono, quello extravergine d’oliva.

Mi ricorda le domeniche pomeriggio, il suo sorriso mentre la tagliava, le mani un po’ rugose, ma che sapevano di amore e di farina. Un sapore che non si scorda, un pezzo di infanzia che si riaccende ogni volta che la mangio. E adesso, a pensarci bene… fa un po’ male al cuore, perché non c’è più.

• Ingredienti base: Salsa di pomodoro, origano, olio extravergine d’oliva.
• Tipo di impasto: Basso e soffice, da forno.
• Ricordi: Domeniche con la nonna Emilia, il suo sorriso e il profumo della pizza appena sfornata.
• Sensazioni: Nostalgia, malinconia, un pizzico di dolcezza.
• Contesto: Pizza tradizionale, stile napoletano, venduta nei forni.

Quest’anno, ho provato a farla io, ma non è la stessa cosa, manca quel… non so, quel qualcosa in più, quel sapore di casa che solo lei riusciva a dare.

Cosa cambia tra pane e focaccia?

Amici, preparatevi a un’epica battaglia culinaria: pane vs focaccia! È come David contro Golia, ma con meno sassi e più olio d’oliva.

• L’idratazione: Il pane è un tipo tosto, un secchione assetato solo di acqua, mentre la focaccia è una vera diva, che pretende una miscela di acqua e olio, come fosse una star di Hollywood. Mia nonna, poveretta, si sarebbe infuriata!

• La lavorazione: Il pane, è un atleta di resistenza, quelle pieghe di rinforzo sono allenamento puro! La focaccia, invece, è una ballerina, elegante e rilassata, si stende con nonchalance. Mia cugina, invece, fa solo disastri in cucina!

• La farina: Dipende dal tipo di pane e focaccia, ma diciamo che il pane è più un tipo rustico, mentre la focaccia è più raffinata. La mia preferita? La focaccia, ovvio. Pane? Solo se sono disperata.

In sintesi: il pane è un tipo da palestra, muscoloso e serio; la focaccia è una spiaggia caraibica, rilassante e goduriosa. Scegliete voi il vostro stile. Io vado di focaccia, ogni volta! Quest’anno ho perfino fatto un corso, a Roma, dalla Zia Pina. Che focacce!

A cosa fa bene la focaccia?

Mamma mia, la focaccia… Mi ricordo, estate a Bari, 2022, caldo da morire. Esco dal panificio con quel profumo che mi stende.

• Carboidrati a go-go: Ti riempie, altroché! Ore senza pensare alla fame.
• Vitamine del gruppo B: Mi diceva sempre nonna che fanno bene, e lei di ste cose se ne intendeva. Aiutano a bruciare tutto, praticamente.
• Grassi “buoni”: Olio extravergine a fiumi, una goduria e pure fa bene al cuore? Ci sta.

Poi, un segreto: la focaccia barese vera ha le olive baresane, piccole e saporite. Senza quelle, non è la stessa cosa. E una spolverata di origano fresco, raccolto nell’orto… Un’altra storia!