Qual è la ricetta autentica della lasagna?

Dove nasce la vera lasagna?

A Bologna, lì, dove il tempo sembra danzare più lentamente, avvolto dalla nebbia mattutina e dal profumo del ragù che sale dalle trattorie. Bologna, un nome che risuona di storia, di sapori antichi, di segreti culinari custoditi gelosamente.

• 1282: Un anno lontano, eppure così vicino quando si parla di lasagne. Immagino le cucine illuminate da candele, le mani sapienti che impastano, stendono, creano. Le lasagne, già allora, un simbolo di festa, di condivisione, di famiglia.

• Verde: Un colore inaspettato, vivace, un omaggio alla terra fertile dell’Emilia. Spinaci, ortiche, un tocco di natura che si fonde con la pasta fresca. Un’armonia di sapori che esplode in bocca.

• Ragù, besciamella, parmigiano: La trinità perfetta. Il ragù, lento e saporito, la besciamella, vellutata e avvolgente, il parmigiano, grattugiato con generosità. Un abbraccio caldo, confortante, indimenticabile. E burro, tanto burro, perché senza burro, cosa sarebbe la vita?

La lasagna, un’esperienza, un viaggio nel tempo. Un piatto che sa di casa, di nonna, di domeniche passate in famiglia.

Quanti strati ha la lasagna?

Qui, nel silenzio di questa notte… penso alla lasagna. A quanti strati ha. Quattro, cinque… forse di più. Ricordo quella di mia nonna, strati sottili, quasi trasparenti. La sfoglia fatta a mano, impastata con tanta pazienza.

• Strati di pasta: sottili, fatti in casa, quattro o cinque almeno. Fondamentali.
• Ragù: quello della nonna, lento, con la carne che si sfaldava. Il cuore della lasagna.
• Besciamella: cremosa, densa, a coprire ogni angolo. Indispensabile.
• Parmigiano: una spolverata generosa, a creare quella crosticina dorata. La firma finale.

Mi viene in mente il profumo che si spandeva per casa, il calore del forno… una sensazione di conforto. E poi il sapore, intenso, ricco. Ogni strato una scoperta. Quest’anno a Natale ho provato a farla anch’io, seguendo la sua ricetta. Non era uguale, mancava qualcosa… forse la sua mano, forse il tempo. Cinque strati perfetti, ma non era la sua.

Quale farina usare per la lasagna?

Farina per lasagna? 00. Punto.

• Finezza.
• Assorbimento.
• Liscia, delicata. Classica.

Preferisco la Senatore Cappelli, comunque. Troppo glutine? Problemi miei.

Quest’anno, ho sperimentato con la farina di farro. Risultato? Inedibile. Lasagna? Solo 00.

Nota personale: mia nonna usava solo 00. Pure lei aveva i suoi segreti, naturalmente.

Come si dice le lasagne o la lasagna?

Notte fonda. Silenzio. E io qui a pensare alla lasagna… o le lasagne? Chissà perché mi viene in mente proprio adesso. Forse perché stasera ho mangiato un piatto di pasta in bianco, triste, e la mente è andata lì, a quel sapore ricco e avvolgente. Quella lasagna che faceva mia nonna, con strati e strati… pareva infinita.

• Lasagna al singolare… mi suona strano. Come una cosa incompleta.
• Lasagne… ecco, lasagne è più giusto. Come tante sfoglie, tante storie, una sopra l’altra. Come la vita, forse.

Ricordo le domeniche a casa dei miei, il profumo che invadeva la casa. La nonna che, con le sue mani rugose, stendeva la pasta. Una sfoglia sottile, quasi trasparente. Poi il ragù, la besciamella, il parmigiano. E ancora sfoglia, ragù, besciamella… Un rituale.

Quest’anno, a Natale, ho provato a rifarla. Non era uguale, ovviamente. Mancava qualcosa. Mancava lei. Mancava quel suo tocco segreto, che non ho mai capito quale fosse. Erano lasagne, sì, buone anche, ma non le sue lasagne.

Forse è per questo che il plurale mi sembra più adatto. Perché racchiude in sé la molteplicità degli ingredienti, dei gesti, dei ricordi. Perché le lasagne sono più di un semplice piatto. Sono un’emozione. Un pezzo di cuore. Un frammento di passato che riaffiora nel silenzio della notte.

Perché la lasagna si chiama lasagna?

Lasagna. Una parola. Un piatto. Radici latine, forse greche. Lasania, lasanum: pentola. Oppure lavsanon: treppiede. Panzini la voleva italiana. Incerta l’origine. Probabilmente latina. Dettagli insignificanti. Conta il risultato. Strati di pasta, ragù, besciamella. Un classico. Io preferisco quella con le melanzane. Ricetta di famiglia. Tramandata da mia nonna. Nata a Napoli nel ’23. Una vita fa.

• Lasagna: dal latino lasania, lasanum (pentola).
• Altra ipotesi: dal greco lavsanon (treppiede).
• Panzini: origine italiana, etimologia incerta.
• Probabile derivazione latina.
• La lasagna è un piatto a strati di pasta, ragù e besciamella.
• Esistono varianti, come quella con le melanzane.

Il tempo cancella le tracce. Restano solo frammenti. Parole. Sapori. Come la lasagna di mia nonna. Un ricordo sbiadito. Ma persistente. Quasi un’ossessione.

Per cosa si usa la farina 00?

La 00, impalpabile polvere bianca. Sottile, quasi seta tra le dita. Ricordo mia nonna, le sue mani infarinate, un velo di bianco sul grembiule scuro. La 00 per la pasta frolla, fragrante, che si scioglieva in bocca.

Polvere di stelle, per dolci sogni. Torte alte e soffici, lievi come nuvole. Biscotti croccanti, briciole di tempo che si perdono nel ricordo. La 00, segreto sussurrato di generazione in generazione. Un gesto antico, ripetuto, quasi un rituale.

Immagino i campi di grano, onde dorate sotto il sole. Il profumo del pane appena sfornato, caldo, che riempie la casa. La 00, essenza di questo ciclo, dalla terra alla tavola. Un cerchio che si chiude.

• Pasta frolla: Base per crostate, biscotti, un guscio fragile per custodire dolcezza.
• Torte: Aeree, spumose, un trionfo di leggerezza.
• Pane e focacce: Se non richiedono lunghe lievitazioni, la 00 dona una consistenza morbida e delicata.

Quest’anno ho provato una nuova ricetta con la 00, una torta al limone con semi di papavero. Un profumo intenso, un sapore che mi ha riportato all’infanzia. La 00, custode di memorie e sapori. Ho aggiunto una scorza di limone di Amalfi, raccolta dal mio giardino, e una manciata di semi di papavero blu.