Cosa abbinare alla bolognese?

Che pasta sta bene con la bolognese?

La bolognese, ragù alla bolognese per essere precisi, si sposa divinamente con diverse paste, ma la scelta dipende dal gusto personale e dalla consistenza desiderata. Ricorda, la filosofia del buon cibo risiede anche nella giusta armonia tra i sapori!

• Tagliatelle all’uovo: Il classico intramontabile. La loro superficie ruvida trattiene perfettamente il sugo, creando un connubio perfetto. È la scelta più tradizionale, ovviamente, legata a doppio filo alla storia gastronomica dell’Emilia Romagna, dove mio nonno preparava spesso questo piatto la domenica.

• Lasagne: Ampi strati di pasta all’uovo che, alternati al ragù e alla besciamella, creano un capolavoro di stratificazione di sapori e consistenze. Un piatto ricco, complesso, quasi filosofico nella sua struttura.

• Garganelli: Questa pasta, tipica dell’Emilia Romagna, presenta una forma tubolare che racchiude il ragù, rilasciando il suo sapore lentamente. Una scelta raffinata, un po’ più “chic”.

• Pappardelle: Simili alle tagliatelle, ma più larghe e spesse, offrono una consistenza più sostanziosa e, di conseguenza, un’esperienza gustativa intensa. Preferisco un vino rosso corposo con queste.

• Rigatoni: La loro superficie rigata aumenta l’aderenza del ragù, offrendo un’esperienza sensoriale notevole. Un’ottima alternativa, meno tradizionale, ma altrettanto valida.

Aggiungo un piccolo dettaglio personale: a casa mia, mia zia preferisce usare i maltagliati, ma la considero una scelta eccentrica, anche se la sua versione è deliziosa.

Note aggiuntive: La scelta della pasta per il ragù alla bolognese è soggettiva, ma la pasta all’uovo, nelle sue diverse forme, resta la regina indiscussa. La ruvidità della superficie è fondamentale per una perfetta “presa” del sugo. La freschezza della pasta è un altro fattore importante: la pasta fresca fatta in casa è ovviamente la migliore, ma quella di buona qualità dal pastificio locale è un’alternativa più che valida.

Cosa abbinare alle tagliatelle al ragù?

Che abbinare alle tagliatelle al ragù? Mah, sai… stasera mi sento proprio stanco. Pensavo a questo ragù, fatto con la ricetta di nonna Emilia… un sapore che mi riporta indietro, a ricordi un po’ sbiaditi… ma buoni.

Un Chianti Classico, ecco cosa ci vuole. Un rosso robusto, sa di terra, come quei pomeriggi d’autunno trascorsi da piccolo nel podere di zio Gino. Ricordo la luce del tramonto, le foglie secche…

Poi… formaggio, eh. Parmigiano Reggiano, stagionato, che grattugi via via che mangi, facendo scendere il profumo, un profumo caldo, che sa di casa. Mi ricorda le mani di mia madre.

Un’insalata? Sì, forse… semplice, pomodorini e basilico. Niente di troppo elaborato, come la vita, a volte.

• Vino: Chianti Classico o Sangiovese di Romagna.
• Formaggio: Parmigiano Reggiano DOP o Pecorino Romano.
• Contorno: Insalata con rucola e pomodorini.

Ho usato il Parmigiano Reggiano 24 mesi, stamattina. Il Chianti l’ho preso alla cantina di Luigi, vicino a casa. L’insalata… beh, i pomodorini erano quelli dell’orto di mio cugino. Un po’ aciduli, proprio come lui, che poi mi ha detto che quest’anno ha raccolto il 20% in meno a causa della siccità.

Quale vino per la bolognese?

Un Lambrusco di Sorbara, con la sua spuma sottile e la spiccata acidità, taglia il grasso del ragù bolognese, esaltandone il sapore senza sovrastarlo. Ricordo una cena a Modena, anni fa, dove un Lambrusco di Sorbara Doc, annata 2018 mi pare, accompagnò divinamente una tagliatella al ragù. Un’esperienza sensoriale memorabile. Dopotutto, vicinanza geografica e tradizione culinaria spesso suggeriscono abbinamenti vincenti. Che ne dici?

• Lambrusco di Sorbara: Acidità e bollicine per bilanciare la ricchezza del ragù.
• Annata: Non fondamentale, ma una recente (2-3 anni) offre freschezza.
• Alternativa: Un Pignoletto, sempre emiliano, più delicato ma ugualmente piacevole.

Per chi ama sperimentare, un Sangiovese di Romagna, giovane e fruttato, può offrire un interessante contrappunto al ragù. Personalmente, preferisco restare sul Lambrusco, in particolare quello di Sorbara: l’effervescenza pulisce il palato, preparando al boccone successivo. Un ciclo infinito di piacere gastronomico, quasi una riflessione sull’eterno ritorno. E, a proposito di eterno ritorno, nel 2021 ho visitato una piccola cantina sulle colline modenesi, dove un anziano vignaiolo mi spiegò i segreti della rifermentazione in bottiglia… Un’altra storia, per un’altra volta. Ad ogni modo, scegli con il cuore (e con il palato).

Cosa abbinare alle lasagne vino?

Lasagne… stasera le ho sognate, sai? Quelle della nonna, con la sfoglia sottile sottile, che si scioglieva in bocca. Un sapore… impossibile da dimenticare. E il vino? Mamma mia, che dilemma.

Quest’anno, proprio quest’anno, ho provato un Lambrusco con quelle che ho fatto io. Un po’ diverso da quello che si trova al supermercato, un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, mi aveva consigliato il mio amico enologo, Marco. Era… frizzante, un po’ aspro, ma perfetto per tagliare il grasso della besciamella. Non so, forse è stata la serata, forse la nostalgia, ma mi è sembrato l’abbinamento perfetto. Un po’ come un abbraccio caldo, dopo una giornata fredda.

• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: la mia scelta per quest’anno. Vivace, pulito, perfetto per le lasagne.
• Besciamella: il punto critico, che richiede un vino sapido e leggermente frizzante.
• Ricetta di famiglia: le lasagne, fatte con la ricetta di mia nonna, quelle che mi ricordano la mia infanzia.

Sai, ogni anno è diverso. A volte provo altri vini, cerco sempre qualcosa di nuovo. Ma il ricordo del Lambrusco di quest’anno… è lì, inciso nel cuore. Un sapore di casa, di famiglia, di ricordi. Un po’ come il sapore delle lasagne della nonna.

Quale formato di pasta con la bolognese?

Tagliatelle all’uovo. Punto.

Pasta corta rigata, in alternativa. Seconda scelta.

Ricetta depositata nel 1982, Accademia Italiana della Cucina. Non discutere.

• Ingredienti Ragù (mia versione, tramandata di famiglia): Carne macinata di manzo, pancetta, carote, sedano, cipolla, pomodoro, vino rosso, brodo. Spezie: alloro, chiodi di garofano, noce moscata. Tempo: almeno 3 ore.

• Dettagli aggiuntivi: La sfoglia fatta a mano è il top. Ma la pasta fresca di qualità funziona. Evitare formati troppo sottili, la salsa è corposa. La mia ricetta è segreta, solo alcuni accenni.

Quale formato di pasta è più digeribile?

Digeribilissima? Pastina, capelli d’angelo, stelline… roba che sembra cibo per criceti! Cotti pure stracotti, eh, che se no ti si impiantano nello stomaco tipo cemento armato. Una poltiglia insomma, da aspirare direttamente con la cannuccia! Scherzi a parte, più superficie c’è per gli enzimi digestivi, più facile è digerirla. Tipo un esercito di formiche che attaccano un panino sbriciolato, capisci? Io personalmente preferisco fusilli giganti crudi, ma vabbé, sono gusti.

• Pastina, capelli d’angelo, stelline: Il top per chi ha lo stomaco delicato. Tipo neonati, o me dopo una serata a base di tequila e salsiccia piccante.
• Ben cotta: Non al dente, eh. Proprio scotta, che si spappola. Che tristezza.
• Integrale: Questa sì che è roba forte. Meno digeribile all’inizio, tipo dover masticare sassi, però a lungo andare ti trasforma l’intestino in un autodromo della digestione. Fidatevi, io ho fatto il collaudo personalmente. Una volta ho mangiato così tanta pasta integrale che per una settimana ho prodotto abbastanza metano per alimentare un piccolo paese. Che soddisfazione!

L’altro giorno leggevo che la pasta glutinata cotta al dente è più digeribile di quella scotta, ma lasciamo perdere, sono sicuro che si sbagliano. Chiedere conferma al mio gastroenterologo, il dottor Rossi di Milano, un genio. Lui mi consiglia sempre spaghetti aglio, olio e peperoncino alle 3 di notte. Dice che fa bene alla digestione. Mah!