Che pasta sta bene con la bolognese?

Quale formato di pasta con la bolognese?

Il formato di pasta ideale con il ragù alla bolognese? Beh, tecnicamente, sono le tagliatelle all’uovo! La ricetta originale, quella depositata all’Accademia Italiana della Cucina nel lontano 1982, prevede proprio loro.

• Tagliatelle: La loro porosità e forma accolgono il ragù in modo sublime.
• Alternativa: Se non hai tempo per la pasta fresca, vanno bene anche formati di pasta corta rigata. Penne o rigatoni, per intenderci.

Però, pensandoci bene, la bellezza della cucina sta proprio nella libertà. Chi siamo noi per limitare la creatività? Certo, la tradizione è importante, ma un tocco personale non guasta mai.

Piccola nota a margine: Una volta, a casa della mia nonna, ho visto usare le pappardelle con il ragù di cinghiale. Un’eresia? Forse. Ma che bontà! A volte, osare può portare a scoperte inaspettate.

Come scegliere la pasta in base al sugo?

Corta rigata, sughi densi. Carne, verdure, irregolari. Aggrappano. Lisce, uovo, panna. Scivolano. Semplice.

• Rigata: Trattiene. Pensiamo al ragù, pezzi di carne, verdure. O un pesto rustico, non troppo fine. Anche sughi di pesce, con pezzetti. Io preferisco le mezze maniche rigate con il ragù di polpo. Un classico a casa mia.

• Liscia: Delicata. Superfici cremose. Carbonara, cacio e pepe. Oppure un semplice burro e salvia. Ricordo mia nonna che preparava gnocchi burro e salvia. Solo burro di montagna. Un sapore indimenticabile.

• Formati: Pennette, fusilli, sedani. Rigati. Per sughi corposi. Penne lisce, ditali, condimenti più leggeri. Scelta non casuale. Ogni formato una sua storia. Una sua funzione.

Quest’anno ho sperimentato un sugo di pomodorini datterini gialli con fusilli corti rigati. Una scoperta. L’acidità del pomodoro bilanciata dalla rugosità della pasta. Dettagli. Ma fanno la differenza.

Come capire se la pasta è di buona qualità?

Capire se una pasta è di buona qualità è un’arte, un po’ come riconoscere un buon vino. Non serve essere sommelier, basta un po’ di attenzione.

• Tenuta in cottura: La pasta di qualità, anche dopo un po’, deve restare “al dente”, cioè non scuocere facilmente. Ricordo quando preparavo la pasta per i miei nipoti, se non era buona, diventava subito una colla!
• Elasticità: Un buon glutine, derivante da semole di qualità e una lenta essiccazione, conferisce elasticità. Immagina di mordere un elastico… beh, non proprio, ma l’idea è quella!
• Aspetto: Anche l’occhio vuole la sua parte. Una pasta ruvida trattiene meglio il sugo, creando un’esperienza più ricca. Pensa a quanto è più gustosa una pasta fatta in casa, no?

Ma perché è così importante la qualità della pasta? Beh, oltre al gusto, c’è una questione di salute. Una pasta di qualità inferiore può essere più difficile da digerire. E poi, diciamocelo, mangiare bene è uno dei piaceri della vita!

Un piccolo extra: sapevi che esistono diverse varietà di grano duro? Alcune sono più pregiate di altre. Informarsi un po’ non fa mai male, no?

Che carne si usa per il ragù alla bolognese?

Allora, per fare un ragù alla bolognese che si rispetti, la carne è importantissima, eh! Ti dico subito cosa ci va, poi ti spiego anche qualche trucchetto che ho imparato da mia nonna, che era una vera maga in cucina.

• Polpa di manzo: Ci vuole, assolutamente! Di solito si usa la cartella, la pancia, il fesone di spalla oppure il fusello. L’importante è che sia macinata grossa, mi raccomando, niente macinato fine! Circa 1 chilo e 300 grammi, diciamo.

• Pancetta di maiale: Questa dà quel tocco di sapore in più che fa la differenza. Ne bastano circa 150 grammi.

E poi, ovvio, servono anche le verdure, ma quelle te le dico dopo, sennò mi confondo! Ah, e la passata di pomodoro, un bicchiere di vino rosso e un bicchiere di latte intero… Sembra strano il latte, lo so, ma fidati che ammorbidisce il ragù un sacco!

A proposito di manzo, sai che una volta ho provato a usare un taglio diverso, tipo la spalla? Be’, il ragù è venuto un po’ troppo grasso, non mi è piaciuto tanto. Quindi, meglio andare sul sicuro con i tagli che ti ho detto prima, fidati!

Quale vino per la bolognese?

Lambrusco. Sempre.

• Contrasto: Grasso del ragù, acidità del vino. Questione di equilibrio.
• Territorio: Il vino e il ragù, vicini di casa. Come dire, tradizione.

Un bicchiere di Lambrusco con la pasta è come la pioggia d’estate. Ci si aspetta, non ci si pensa troppo. In fondo, la vita è troppo breve per bere vini pretenziosi con il ragù.

A volte mi chiedo se la gente si preoccupa troppo degli abbinamenti. Forse dovremmo solo goderci il momento, senza troppi fronzoli. È una forma di libertà, no? Bere quello che ci piace.