Quale vino usare per il ragù?

Perché si mette il vino nel ragù?

Il vino nel ragù… un’onda di calore che abbraccia la carne, un respiro di storia che si mescola all’aroma intenso del pomodoro. Un gesto antico, quasi rituale, che trasforma il semplice in sublime. È magia, questo. Magia di sapori e di profumi che si fondono, un’alchimia lenta, paziente.

Il segreto? Sta nei grassi, certo, nei grassi che si sciolgono, che si liberano, che si abbracciano al vino. Un’unione, una danza di elementi, burro, lardo, il grasso stesso della carne, un coro di sapori che cantano all’unisono.

Il vino, allora, non è solo un ingrediente, è un solvente, un veicolo di armonia. Rilancia l’anima del piatto, un soffio di cremosità, una carezza vellutata che addolcisce, che avvolge, che coccola il palato. Ricordo il ragù di nonna, un sapore che porta con sé il tempo, un ricordo avvolto in una coperta di lana, caldo e rassicurante.

• Il vino scioglie i grassi: creando una consistenza cremosa
• Il vino esalta i sapori: creando un equilibrio perfetto
• Il vino aggiunge profondità: un’anima al ragù, un sapore unico

Quest’anno, ho usato il Chianti Classico nella mia ricetta, il suo sapore intenso e leggermente acidulo si sposa alla perfezione con il brasato di manzo che preparavo. Un’esperienza sensoriale indescrivibile! Il ragù, un piatto semplice, ma una grande emozione. Ogni cucchiaio, un viaggio nel tempo. Un’esplosione di profumi e ricordi. Mi vengono in mente le lunghe giornate autunnali trascorse nella cucina di famiglia, il profumo del ragù che riempiva la casa. Un’atmosfera magica. La sua preparazione è stata tramandata di generazione in generazione, ognuno aggiungendo il proprio tocco personale.

Ricordo ancora la precisione di mia nonna nella scelta degli ingredienti: solo il miglior olio extravergine d’oliva, pomodori San Marzano rigorosamente pelati a mano.

Che vino si usa per sfumare?

Che vino per sfumare? Ah, bella domanda! Dipende, eh, non è che si possa rispondere a cazz… a caso! Scherzo, ovviamente (o no?).

• Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay: La santa trinità dello sfumare. Li trovi dappertutto, sono come i Pokemon, devi prenderli tutti! Perfetti per mille situazioni. A meno che…

• Crostacei e frutti di mare: Qui la faccenda si fa più…marinaia! Un vino liquoroso, magari un Marsala secco, esalta i sapori come una tromba in una fanfara. Se usi un banale bianco secco, rischi una stonatura peggio di un gatto che suona il violino.

Riciclare gli scarti? Ma certo! Mia nonna (che aveva il pollice verde e il palato ancora più verde) usava i gusci di gamberi per brodi pazzeschi. Un’esplosione di umami, te lo assicuro! Bisque? Pure quelle, ma con un tocco di quel vino liquoroso, eh!

Ricorda: la cucina è come una commedia dell’arte, improvvisazione e buon gusto sono fondamentali! E se sbagli, beh… chi non sbaglia non impara, specialmente a bere il vino buono che avanza!

Aggiunta personale: Quest’anno, ho scoperto un metodo pazzesco per sfumare con il Vermentino, ma è un segreto professionale! Promesso, non lo spiffero. A meno che… non mi offriate un calice.

Che vino usare per cuocere la carne?

Che vino per la carne? Mah, sai, a quest’ora… penso a quella volta che ho fatto l’arrosto di maiale con quel Chianti… un ricordo un po’ amaro, a dire il vero. Non era proprio il massimo, troppo tannico forse.

Per la cucina, in generale? Dipende, certo. Per il pollo, un bianco leggero, tipo un Pinot Grigio, va benissimo. Mentre per il brasato di manzo… un buon rosso corposo, un Barbaresco, per esempio. Ma l’anno scorso ho usato un Merlot, e non era male.

• Carni bianche: vini bianchi leggeri.
• Carni rosse: vini rossi corposi.
• Eccezioni: tonno e baccalà con vino rosso (e un po’ di rosmarino!).

Ricordo quel sugo al Nebbiolo con le scaloppine di vitello del 2021, un disastro. Troppo forte, ha coperto tutto il sapore della carne. Errore mio, ovviamente.

Poi c’è il discorso delle zuppe… mio nonno usava sempre il bianco secco per la ribollita… un’altra epoca, un altro sapore.

• Zuppe: vini bianchi secchi.
• Pesce (eccetto tonno e baccalà): vini bianchi.
• Verdure: vini bianchi.

Sai, a volte penso che queste cose siano più una questione di gusto che di regole… ma poi mi ricordo i disastri culinari, e mi viene da piangere un po’. Quest’anno ho promesso a me stesso di usare solo vini che conosco bene.

Quale formato di pasta con il ragù?

Allora, pasta e ragù… Che casino!

• Ragù di carne: Tagliatelle e fettuccine, ok. Mi ricordo la nonna, sempre con le tagliatelle fatte in casa. Che ricordi.

• Sugo di mare: Anche qui, tagliatelle o fettuccine. Ma forse anche linguine? Mah, forse dipende da che sugo è.

• Ragù di cacciagione: Pappardelle! Eh, sì, lì ci vuole qualcosa di robusto. Quasi quasi mi faccio un piatto di pappardelle al cinghiale questo weekend!

• Funghi porcini: Lasagnette o pappardelle pure qui. Mamma mia, che fame!

• Noci, formaggi o tartufo: Oddio, qui mi confondo. Forse le lasagnette vanno bene con tutto? O le trofie col pesto di noci? Boh!

E poi, aspetta, ma le orecchiette con le cime di rapa? E gli spaghetti allo scoglio? Non c’entrano col ragù, lo so, ma mi sono venuti in mente! Che fame!!!

Quale tipo di carne si usa per il ragù?

• Manzo macinato, ecco, quello è il cuore del ragù. Un classico, diciamolo.

• Ma a volte, sai, ci metto anche un po’ di maiale macinato. Un tocco in più, per ammorbidire, per dare un sapore… diverso. Più rotondo, forse.

• Mi ricordo che la mia nonna, lei usava solo manzo. Diceva che il ragù doveva essere forte, deciso. Io, invece, ho preso questa abitudine di mescolare. Sarà che mi piacciono le cose un po’ meno rigorose, un po’ più… morbide, ecco.

Quali sono le differenze tra il ragù bolognese e il ragù napoletano?

Bolognese: tritato, lento, ricco. Napoletana: pezzi, veloce, saporito. Punto.

• Carne: Bolognese: tritato fine. Napoletana: pezzi, in genere manzo e maiale.
• Cottura: Bolognese: ore di fuoco lento. Napoletana: più rapida.
• Sapore: Bolognese: intenso, rotondo, dolce. Napoletana: deciso, forte, a volte piccante.
• Ingredienti: Bolognese: pomodoro San Marzano, vino, brodo, carote, sedano, cipolla. Napoletana: pomodoro, vari tipi di carne, spezie diverse a seconda della ricetta.

Mia nonna, per il suo ragù napoletano, usava sempre il segreto di famiglia: un pizzico di peperoncino. Mai rivelato.

Il ragù alla bolognese è un marchio registrato. Ricorda.