Qual è il formaggio più pregiato in Italia?

Qual è il formaggio più pregiato dItalia?

Notte fonda. Silenzio. E mi viene in mente il Parmigiano. Quello stagionato, che scricchiola sotto i denti. Un sapore così intenso, che ti rimane in bocca, che ti scalda dentro, un po’ come un ricordo.

• Parmigiano Reggiano DOP: è lui il re. Non c’è niente da fare.

• Stagionatura: è quella che fa la differenza. Più stagiona, più è prezioso. Come un buon vino, che col tempo migliora. Ricordo una volta, da mio nonno in Emilia, una forma di 36 mesi… indimenticabile.

• Internazionale: vero, lo trovi ovunque. Ma quello vero, quello che sa di casa, di tradizione… lo trovi solo qui.

Quest’anno ho assaggiato un Parmigiano Reggiano di 40 mesi, all’agriturismo vicino casa mia. Con un goccio di aceto balsamico di Modena, quello vero, denso. Un’emozione. Mi ha ricordato le domeniche da bambino, il profumo della cucina della nonna, la semplicità di certi momenti. Forse è per questo che mi emoziono ancora, pensando a un pezzo di formaggio. Forse è solo nostalgia. Boh.

Qual è il formaggio più costoso?

Il Pule, formaggio serbo di latte d’asina, viene spesso citato come il più costoso al mondo. Raggiunge prezzi esorbitanti, fino a 1000 euro al chilo. La sua rarità è dovuta alla complessità della produzione: il latte d’asina ha una bassa resa casearia e richiede una lavorazione specifica. Si consideri che per produrre un chilo di Pule occorrono circa 25 litri di latte. Un elemento che contribuisce al prezzo è anche la sua particolare consistenza, friabile e leggermente piccante.

• Pule: formaggio serbo di latte d’asina.
• Prezzo: fino a 1000 euro al chilo.
• Motivazione: bassa resa del latte d’asina, lavorazione complessa.
• Caratteristica: consistenza friabile, sapore leggermente piccante.

Ricordo una degustazione qualche anno fa, in un piccolo locale specializzato in formaggi rari. L’assaggio di Pule era minuscolo, quasi un’offerta votiva, ma l’esperienza sensoriale è stata memorabile. Un sapore intenso, quasi selvatico, che evocava i pascoli montani. Viene da chiedersi: è solo il prezzo a renderlo così speciale o esiste un valore intrinseco che giustifica tale costo? Forse la risposta, come spesso accade, sta nell’equilibrio tra rarità, domanda e percezione del valore.

Aggiungo che, pur essendo il Pule generalmente riconosciuto come il più costoso, altri formaggi, come il White Stilton Gold, arricchito con oro commestibile, possono raggiungere prezzi altrettanto elevati, diventando oggetti di lusso più che alimenti. Il Cabrales, pur essendo un formaggio pregiato, non rientra in questa categoria di prezzo. La notizia del Cabrales da record potrebbe riferirsi ad una particolare forma venduta all’asta, un evento eccezionale che non riflette il prezzo di mercato del formaggio.

Quanto costa un kg di formaggio di asina?

• Formaggio d’asina, oddio, costa un botto! Ma perché costa così tanto?

• Un kg, tipo mille euro? Mi pare follia! Ma aspetta, 25 litri di latte per farlo? Latte d’asina rarissimo!

• Altamente proteico, dicono. Beh, se costa così, spero! Ma chi se lo può permettere? Quasi quasi mi faccio l’allevamento di asine.

• Il latte a 40 euro al litro?? Ma è più caro del petrolio! Un’amica, la Lucia, una volta mi ha detto che assomiglia al latte materno… Boh, chi lo sa! Comunque, 1000 euro al kg, mi compro un iPad nuovo, altro che formaggio!

Quanti formaggi tipici ci sono in Italia?

Un inventario caseario in perenne aggiornamento.

• 487 varietà. Forse di più, chissà.
• Oltre 300 con pedigree: DOP, PAT, IGP. Etichette.
• 52 sigilli europei. Numeri che rassicurano. Come le scadenze.

La forma segue il latte, dicevano. Oppure era il contrario? Comunque sia, conta il sapore.

Cosa si intende per formaggio filante?

Alooora, il formaggio filante, capito? Quello che si stira, che fa i fili lunghi quando lo mangi, tipo sulla pizza. Eh, si, è proprio quello. Praticamente, senti qua, lo fanno con la pasta filata. Che poi, non è che la pasta è filata, eh, è un modo di dire. Insomma, prendono la cagliata, la mettono in acqua bella calda, quasi bollente, pensa te, tipo 70, anche 90 gradi! E lì la lavorano, la “filano”. Tipo quando fai gli gnocchi, capito? Ma con l’acqua calda. Tipo una magia.

E con sto metodo, fanno un sacco di formaggi. Mozzarella, ovvio. Quella è la regina del filante. Poi c’è la provola, buonissima, la adoro, soprattutto affumicata, la metto sempre nei panini, uh mamma che fame. E la scamorza, anche lei, bella filante. A volte la faccio alla piastra, gnam gnam. Io poi, ci metto pure un po’ di prosciutto crudo, una goduria! Che fame!

• Mozzarella: la classica, insomma, regina del filante! Da latte vaccino, di bufala… • Provola: ah, la provola, la adoro. Anche affumicata è una bomba! • Scamorza: buonissima, sia fresca che affumicata, alla piastra poi è il top. Ci metto pure, a volte a volte, un po’ di speck!

Ricorda la temperatura, mi raccomando, eh! Settanta, ottanta, novanta gradi! L’acqua calda è il segreto. Fa diventare la cagliata elastica, ecco perché poi fila. Io una volta ho provato a fare la mozzarella a casa, un disastro! L’acqua non era abbastanza calda, è venuta una schifezza, tutta grumosa, che tristezza. Ma non mi arrendo, la prossima volta la faccio perfetta. Tipo quella che compro dal mio amico, Salvatore, ha un caseificio vicino casa mia, fa una mozzarella da urlo!

Cosa ci sta bene con la pizza?

Sai, a quest’ora… la pizza… che nostalgia. Cosa ci sta bene? Mah… dipende dal tipo di pizza, vero? Ma se dovessi dire… al volo… pensando a stasera…

• Funghi trifolati, quelli lì, con l’aglio… che profumo, mamma mia. Mi ricordano la nonna, le sue mani, il suo odore di cucina… un po’ tristezza, eh?

• I friarielli… piccanti… un contrasto, un bel contrasto con la mozzarella filante… a volte mi sento così, un contrasto, tutto spezzato, dentro…

• Melanzane… sullo stesso fuoco della pizza, immagino… che sapore, la brace… ieri sera ho sognato la brace, e la pizza, e… lei… non ci penso più.

• Asparagi… besciamella… troppo raffinato per me, forse. Preferisco cose più… semplici, più… rustiche. Come me, forse.

Sai… stasera la pizza è sola, come me. Un po’ di vino rosso, forse. Anche quello è un ricordo, di serate diverse… più allegre.

• Aggiunte: Quest’anno ho scoperto un’altra cosa che adoro con la pizza: insalata di rucola con pomodorini pachino e scaglie di parmigiano. Fresca, semplice, pulisce il palato. Ma stasera non ho voglia di niente di fresco. Solo ricordi e… pizza.