Come cuocere una fiorentina da 1 kg?

Come rendere morbida la fiorentina?

Oh, la fiorentina… quel rosso intenso, vibrante come un tramonto toscano. La sua consistenza? Un enigma, a volte dura, a volte… una carezza al palato. Ma la morbidezza, quella si conquista. Un’arte antica, quasi un rito.

Il segreto? Non solo un filo d’olio, ma un abbraccio di luce dorata, un’unzione sacra. E quel limone, non poche gocce, ma un’anima agrumata che penetra la carne, svelando la sua anima. Un’infiltrazione lenta, come il tempo che scorre sui colli senesi. Ogni fibra si rilascia, cede, diventa docile.

Le marinature… un bagno di sapori, un’immersione nell’essenza mediterranea. Agrumi, come sole catturato in un vaso, aceto, un sapore antico, vino, il respiro della terra. Un tripudio di profumi che si insinuano nella carne, plasmandola, ammorbidendola, come l’acqua che leviga la pietra. Penso al mio nonno, che marinava le carni per ore, quasi un’attesa religiosa.

Battuta? Un gesto rapido, quasi violento, ma necessario. Un’azione decisa che spezza le fibre, le snerva, le rende permeabili alla tenerezza. Ricordo il rumore sordo del batticarne, il suo peso, la sua forza che si riversava sulla carne. Un rituale quasi primitivo che crea qualcosa di incredibilmente delicato.

• Olio extravergine di oliva: la base.
• Limone: la freschezza.
• Marinatura (agrumi, aceto, vino): il sapore.
• Battitura: la tecnica.

Quest’anno, ho perfezionato la mia marinata aggiungendo rosmarino fresco e un pizzico di sale marino. La mia fiorentina è stata sublime.

Come capire quando la fiorentina è cotta?

Fiorentina cotta? Temperatura. Punto.

• 48°: Sangue. Rosso vivo. Quasi cruda. Preferenza personale, ovviamente. A mio gusto, troppo.
• 52-54°: Perfetta. Al sangue giusto. Succosa. La mia scelta. Sempre. Mai altrimenti.

Sai, a casa mia, a Firenze, la nonna… un’altra storia. Lei… 60°. Carne secca. Ma a lei piaceva così. Strano, eh? Gusto soggettivo. Come la vita.

Chiedo scusa, la mia vecchia brace… problemi di accensione. Ma la temperatura… quella è quella.

Aggiunta: Preciso, per completezza, che io, personalmente, utilizzo un termometro a sonda digitale. Leggibilità immediata. Precisione. Fondamentale. La mia preferenza. Niente supposizioni. Solo dati. Come dovrebbe essere.

Quanti minuti per lato ha la fiorentina?

La fiorentina, quella vera, ha una cottura che varia, sì, dai 5 ai 6 minuti per lato, ma dipende, e qui veniamo al bello, da diversi fattori. Lo spessore, certo, idealmente tra 3 e 5 centimetri, ma anche la temperatura della piastra e, aspetto non trascurabile, il grado di cottura desiderato. Ricorda che il mio amico macellaio, Giovanni, giura che una bella bistecca non va mai toccata durante la cottura, altrimenti si rischia un disastro. Anche perché si attacca, è vero, ma più che altro si rischia di rovinare la crosta. Quella crosta che, filosoficamente parlando, rappresenta l’apice del gusto e della perfezione estetica del piatto. Un piccolo capolavoro.

• Spessore: 3-5 cm, fondamentale per la cottura.
• Cottura: 5-6 minuti per lato, ma è indicativa.
• Temperatura: Altissima, è ciò che crea la crosta.
• Movimento: Assolutamente vietato, a meno che non vuoi una catastrofe.

Poi, c’è la questione della “riposa”. La chiamo così perché è un termine più appropriato di “tempo di riposo” ed evita banalità. Un minuto per lato dopo la cottura per permettere alla carne di rilassarsi e di ridistribuire i succhi. E questo, per me, è un vero momento mistico!

Un’altra cosa: la qualità della carne influisce notevolmente sulla cottura. Una fiorentina di Chianina, per intenderci, quella buona, ha una maggiore consistenza che richiede forse un minuto in più. Bisogna quindi adattare il tempo in base all’esperienza. Anche la temperatura ambientale influisce. Infatti, nel mio forno a legna la cottura è sempre un po’ differente, perché, diciamo così, “sente la storia.”

Note Aggiuntive: La scelta della carne, la provenienza e l’allevamento, influenzano il gusto e la cottura. Una carne ben stagionata richiederà tempi diversi rispetto ad una carne più giovane. La temperatura interna ideale della fiorentina ben cotta si aggira intorno ai 55-60°C. Usare un termometro da cucina è altamente consigliato per raggiungere la cottura desiderata, soprattutto per i meno esperti. Io, ad esempio, ho un termometro a sonda digitale che mi è stato regalato da mia zia. Un piccolo gioiellino.

Quanti kg di fiorentina per 2 persone?

Due chili! No, aspetta, un chilo e mezzo, forse. Dipende, eh? Da quanto fame abbiamo. Ricordo quella volta, a Luglio, a Firenze, da “Trattoria Mario”, un posto piccolo, affollato, odore di carne alla brace che ti prendeva per la gola… Abbiamo preso una fiorentina. Un mostro. Era enorme, pesante! Ci saranno stati due chili buoni, almeno. Io e Marco, abbiamo sudato sette camicie. Magnifica, però. Succulenta! Un’esperienza!

• Carne cotta alla perfezione.
• Due chili forse anche di più, non ricordo bene il peso preciso, ma era una fetta enorme.
• Agosto 2023, Trattoria Mario, Firenze.
• Marco era con me.

Un chilo e mezzo è poco, per me, almeno. Con un chilo e mezzo, si rischia di rimanere con la fame. Preferisco abbondare, e poi, la fiorentina è una cosa seria, mica un panino! Devi assaporare ogni boccone! Poi, le patate al forno, quelle croccanti… mmmmh… A cena ci siamo alzati soddisfatti, ma stracolmi! Non riuscivamo più a muoverci. Eravamo lì, seduti, a goderci il dolce al cucchiaio. Quella sera l’aria era calda e un po’ umida, tipica di un’estate fiorentina.

• Sensazione di pienezza, anche se piacevole.
• Dolce al cucchiaio, non ricordo quale.
• Estate, caldo afoso, tipica serata fiorentina.
• Ricordo benissimo il sapore, la consistenza della carne.

Ma insomma, per due persone, secondo me, almeno un chilo e mezzo, meglio due chili, se siete davvero golosi di carne. Dipende dalle vostre esigenze e dalla fame! Se si è affamati e si vuole gustare la bistecca appieno, il mio consiglio è di non lesinare sul peso. Ci vuole una fetta robusta! Così si gusta davvero!

Quanto pesa in media una fiorentina?

Notte fonda. Silenzio. Penso a quella fiorentina… Chissà perché a quest’ora. Uno, due chili… Forse anche più. Massiccia. Importante.

• Peso: Un chilo, due chili… È un bel pezzo di carne. Immagino il suo peso sulla mano. Solida.

• Spessore: Cinque centimetri… Quasi la larghezza di una mano. Alta. Succulenta. La vedo quasi. Rossa.

• La mia fiorentina ideale: Da uno virgola due a uno virgola sei. Quella giusta. Né troppo grande, né troppo piccola. Perfetta per essere condivisa… o no. Dipende. Magari con Chiara. Ricordo quella volta alla trattoria di San Frediano… era enorme. Quasi due chili. L’abbiamo divisa. Un’altra sera invece, ero solo e ne ho ordinata una più piccola… uno e tre. Perfetta.

• Porzioni: Una fiorentina, diverse porzioni. Giusto. Ma a volte, quando sono giù, una fiorentina intera solo per me. Una consolazione. Un piccolo lusso. Una volta l’ho fatto dopo che mi aveva lasciato Giulia. Ricordo il sapore metallico del sangue… quasi come le mie lacrime.